01.06.2008

Тварини і соєві білки

Тема номера: «Тварини і соєві білки на ринку м'ясопереробки»

Ще в кінці 2007 року в зв'язку з перебоями в поставках на ринок України свинячої шкурки, яка широко використовувалася для приготування емульсій, і істотним підвищенням цін, переробні підприємства почали пробувати застосовувати у виробництві функціональні тваринні білки. Їх використання дозволяло виключити ризик бактеріального обсіменіння продуктів, що виробляються, і багато в чому полегшувало технологічний процес. Незважаючи на високу вартість тваринних білків (в середньому в 3-5 разів дорожче соєвих), вони почали активно використовуватися великими МПЗ. Збільшилося їх використання і в першому півріччі 2008 року, що було пов'язано з дефіцитом і нестабільністю на ринку м'яса. Зокрема, багатьох технологів в очікуванні введення в дію ДСТУ цікавило питання: чи зможе використання тваринного білка збільшити масову частку білка в м'ясному продукті і чи може бути виявлено його використання в готовому продукті в лабораторних умовах? (Відповіді на ці питання частково можна знайти в статті «Структурно-функціональні особливості тваринних білків для м'ясної промисловості», стор. 44).

Незважаючи на негативне ставлення до ГМ-продуктів, які часто асоціюються саме з соєю, і зростання цін на світовому ринку, попит на соєві білки в Україні, як відзначає багато технологів, як і раніше високий. Чи можна говорити про існування «конкуренції» між соєвими і тваринними білками? Постачальники кажуть, що тваринні білки мають більш високу гідратацію (1 до 15-25), в залежності від виду продукту і способу застосування (холодна або гаряча вода), але ціна тваринного білка істотно вище. Безумовно, поступаються вони і за вмістом білка, і за амінокислотним складом соєвим білкам. Які відмінні риси технології застосування соєвих і тваринних білків і як йдуть справи на ринку цих продуктів в цілому, ми попросили відповісти учасників ринку.

Як Ви оцінюєте ситуацію на ринку соєвих білків в Україні сьогодні?
Наскільки актуальна в сучасних умовах проблема негативного ставлення до ГМ-продуктів в Україні і як це відбивається на попиті на соєві білки? Як змінилося споживання соєвих білків (у %) в першому півріччі 2008 року?
Як Ви оцінюєте ситуацію і пропозицію на ринку тваринних білків в Україні? Наскільки (у %) зросло споживання названого виду білків в першому півріччі 2008 року?
Які технологічні особливості застосування соєвих і тваринних білків в м'ясної промисловості слід відзначити?
Роман Квашенко, директор компанії «Технологія Трейд» (ексклюзивного дистриб'ютора компанії «Аромадон» (Росія) і офіційного представника компанії Scanflavour as (Данія):

1-2. Наразі компанія «Технологія Трейд» практично не здійснює поставок соєвих білків, і тому нам складно коментувати ситуацію на цьому ринку. Єдине, що можу відзначити: зростання цін і деяку нестабільність поставок, яку помітили і інші учасники ринку. Мито в цій групі не переглянуте і становить 5%. Що стосується контролю за наявністю в складі соєвих білків ГМ-компонентів, то тут є ряд нюансів і найважливіший з них – складність проведення такого контролю. Адже в Україні дуже мало лабораторій, які могли б його здійснювати. Крім того, вартість проведення аналізу на наявність ГМ-компонентів дуже висока і на сьогодні становить від 2000 до 3000 грн за одну партію товару.

Збільшення обсягу використання тваринних білків в Україні почалося з кінця 2007 року і було пов'язано з перебоями в поставках свинячої шкури і значним зростанням цін на неї, що призвело до більш активного використання функціональних тваринних білків. Деяким чином посприяв зростанню споживання тваринних білків дефіцит і зростання цін на м'ясну сировину в першому півріччі 2008 року.
Основним світовим виробником тваринних білків зі свинячої шкури є Данія. Це обумовлено, перш за все, високим рівнем якості сировини і постійною його наявністю. Так, поголів'я свиней в Данії налічує 25 млн, тоді як населення всього 5 млн.

Лідерами у виробництві тваринних білків є дві компанії: Scanflavour AS, офіційним партнером і дистриб'ютором якої є компанія «Технологія Трейд», і компанія BHJ. Є кілька інших виробників, але їх частка в загальному обсязі світового виробництва тваринних білків дуже мала і не заслуговує на увагу.

В Україні також представлена продукція ряду інших відомих у світі компаній, але вони виробляють різні суміші на основі тваринних білків і не мають їх власного виробництва.

Також на ринку України представлений яловичий тваринний білок, але його функціональність значно нижче свинячого при більш високій ціні, що не дозволяє йому на рівних конкурувати зі свинячим.

На мій погляд, споживання тваринних білків в Україні в 2008 році зросло на 50%.

Без сумніву, культура використання «ТБ» в Україні існує – практично всі найбільші підприємства використовують його в своєму виробництві. Але сфера застосування «ТБ» практично не має меж, і саме тому наша компанія спільно з компанією Scanflavour AS регулярно проводить семінари в Данії, де наші клієнти можуть переконатися у відмінній якості і чистоті «ТБ» ТМ «ПРогель» і дізнатися сучасні способи використання «ТБ», що дозволить їм максимально оптимізувати технологічні процеси на підприємстві, знизити собівартість і поліпшити якість готової продукції.

М'ясопереробні підприємства активно використовують тваринні білки з метою здешевлення продукції, що виробляється, і підвищення в продукті масової частки білка. Причому їх наявність не може бути визначено в лабораторних умовах. Якщо раніше багато переробних підприємств широко використовували свинячу шкуру, яка дешевше, ніж гідратована соя, і містить певну частку жиру, то сьогодні в зв'язку з ймовірністю бактеріального обсіменіння при використанні свинячої шкури, а також з більш високою технологічністю тваринних білків, все більша перевага віддається саме останнім. Це рішення є економічно виправданим, адже приготована емульсія на базі тваринного білка набагато дешевша, ніж аналогічна маса емульсії, приготована з використанням свинячої шкіри. Якщо для приготування емульсії ми використовуємо свинячу шкуру, то співвідношення вологи і шкури 1: 1-2. Гідратація ж тваринних білків в залежності від використовуваної температури води становить 1: 10-20.
Що стосується відмінностей соєвих і тваринних білків, то я хочу зазначити, що протиставляти їх ні в якому разі не варто. Обидва ці продукти широко використовуються в м'ясному виробництві і мають ряд відмінних рис, зокрема, по гідратації і по використанню синтетичних барвників. При використанні барвників гранули на основі соєвих білків набувають неприродного блиску і виділяються на зрізі продукту, а при використанні тваринного білка такого не відбувається.