Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro Gel C-95

Рекомендації щодо застосування тваринного білка
Pro Gel C-95 (високофункціональний) (Данія)

Pro Gel C-95 (високофункціональний) – багатофункціональний, економічний тваринний білок, який має чудові вологоутримуючі властивості та утворює гель при гідратації в воді.
Pro Gel C-95 (високофункціональний) – 100% натуральний продукт, виготовлений зі свіжої свинячої шкури.

Галузь застосування

Pro Gel C-95 (високофункціональный) застосовується в усіх видах продуктів (варені ковбасні вироби, напівкопчені та варено-копчені ковбаси, шинка, напівфабрикати, консерви, паштети), для ін'єктованих цільном'язових продуктів, реструктурованих шинок з яловичини, свинини і м'яса птиці.

Технологічний процес

Pro Gel C-95 (високофункціональний) використовується без зміни технологічного процесу. В залежності від виробничіх умов способи введення білку при приготуванні фаршу можуть бути наступними:

  • в сухому вигляді;
  • в вигляді гелю;
  • в складі білково-жирової емульсії;
  • в вигляді гранул;
  • в вигляді розсолу.

Використання в варених і н/к ковбасних виробах в сухому вигляді: білок: вода (1:10-12). В куттер закладають нежирну сировину, фосфат, розчин нітриту натрія, сіль на несолону сировину, 2/3 води, куттерують, потім додають Pro Gel C-95 (високофункціональний) та інші білки, 1/3 води.

Куттерування здійснюється при максимальній швидкості обертання ножів. Далі процес приготування фаршу ведеться як звичайно.

Використання в вигляді гелю: гідратація білку впродовж 15-20 сек. при співвідношенні 1 : 20 (білок : вода). В куттер заливається 1/3 гарячої води з температурою не менше 35?С і в режимі перемішування вносяться фосфати і сіль (2 %), потім - Pro Gel C-95 (високофункціональний), при низькій швидкості обертання ножів суміш змішується впродовж 30 сек., далі куттер переводиться на максимальну швидкість. В готовий гель в режимі змішування додається решта 2/3 горячої води з температурою 35-45?С. Можливе внесення барвника, виходячи з рекомендації по застосуванню. Готовий гель розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С. При приготуванні фаршу гель вносять в куттер в першу чергу, розкуттеровують його, потім в куттер вносять нежирну сировину і далі процес приготування фаршу ведеться як звичайно.

Використання в вигляді білкових емульсій з жиром: білок : жир : вода гаряча (1 : 20 : 20). Подрібнений на дзизі жир закладають в куттер і подрібнюють до пастоподібного стану, потім вносять Pro Gel C-95 (високофункціональний), гарно перемішують, додають гарячу воду (температура води 50-60?С) і куттерують при максимальній швидкості до утворення емульсії. В готову емульсію в кінці куттерування додають сіль в кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С впрожовж 8-15 годин. При необхідності на першій стадії можно вносити 0,3 % Кутер-Дону 1 (суміш полі- та трифосфатів (Е451, Е452)).

Використання в вигляді білкових емульсій з вареною свинячою шкурою: білок : шкура : вода (1 : 20 : 40). Варену протягом 20-30 хв. свинячу шкуру закладають в куттер і ретельно подрібнюють, додають фосфати, сіль (2 %) і потім тваринний білок Pro Gel C-95 (високофункціональний), перемішують зі шкурою, потім вносять холодну воду з льодом і куттерують при максимальній швидкості до утворення емульсії. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С.

Використання в вигляді гранул для імітації шматочків м'яса: білок : вода (1 : 10-12). В чашу куттера вносять усю воду, фосфати, сіль (2 %), потім тваринний білок Pro Gel C-95 (високофункціональний), барвники і на низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш впродовж 1-2 хв. Потім переходять на максимальну швидкість обертання ножів і ведуть обробку до досягнення температури 35-45? С. Масу вигружають із куттера в ємність і витримують при температурі 0-4? С впродовж 6-10 годин. Після витримування масу подрібнюють в куттері чи дзизі до утворення шматочків необхідних розмірів.

Строк придатності гелю, гранул і усіх видів емульсій при температурі 0-4?С не більше 5 діб.

Заміну м'ясної сировини гідратованим білком Pro Gel C-95 (високофункціональний), гранулами чи білковими емульсіями здійснюють відповідно до діючої документації і технологічними рекомендаціями.

Приготування шинкових виробів:

Помістити м'ясну сировину в мішалку (подрібнене на дзизі з діаметром решітки 16-25 мм). Потім додати нітрит натрію, Pro Gel С-95 (високофункціональний), вологоутримуючі агенти, фосфати чи суміші з фосфатами, сіль і вологу поступово, як передбачено рецептурою (по мірі поглинання фаршем). Перемішувати 15-20 хв. Слідкувати, щоб не вспінювалося. Температура додаваємої за рецептурою води – 0-40С. Вивантажити на дозрівання (8-10 годин). Після дозрівання помістити фарш в мішалку, додати крохмаль, сухе молоко, спеції та аромати, які передбачені рецептурою. Перемішувати 10-15 хвилин, до рівномірного розподілення усіх компонентів у фарші.

Дозування на реструктуровані шинки з виходом 150% - 1,5 % тваринного білку, а на цільном'язові вироби - от 1% до 2,5%.

Приготування розсолу:

Розчинити в воді фосфат чи суміші з фосфатами, сіль, карагенан, потім Pro Gel С-95 (високофункціональний). Після повного розчинення всіх компонентів додати нітрит натрію. Охолодити льодом. Температура розсолу не повинна бути вище за 0-20СС.

Шприцювання:

Сировину шприцюють підготованим розсолом від 1 до 3 разів, в залежності від бажаного проценту шприцювання, особливостей обладняння та виду сировини.

Масажування:

Ін'єктовану сировину розміщують в вакуумний масажер, встановлений в приміщенні з температурою 0-40С. Коефіцієнт завантаження ємності масажера 0,6-0,7; глибина вакууму 0,8-1 атм. Загальний час роботи масажеру залежить від виду сировини і кількості оборотів за хвилину. Бажаний режим роботи: 10 хвилин роботи, 20 хвилин спокою.

Для отримання готового продукту високої якості необхідно:

  • розподілити розсол в продукті рівномірно;
  • ін'єктувати якомога більш точно розраховану кількість розсолу;
  • не допустити вспінювання в масажері;
  • мінімально пошкодити структуру м'яса.

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта