Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro Gel DI-95

Рекомендації по застосуванню тваринного білку
Pro Gel DI-95 (термостабільний) (Данія)

Pro Gel DI-95 високофункціональний, термостабільний тваринний білок, який має чудові вологоутримуючі властивості і утворює гель при гідратації в воді.
Pro Gel DI-95 – 100% натуральний продукт, виготовлений зі свіжої свинячої шкури.

Галузь застосування

Pro Gel DI-95 застосовується в усіх видах продуктів (варені ковбасні вироби, сосиски, сардельки, напівкопчені та варено-копчені ковбаси, шинки, напівфабрикати, консерви, паштети), для ін'єктованих цільном'язових продуктів, реструктурованих шинок з яловичини, свинини і м'яса птиці.

Технологічний процес

Pro Gel DI-95 використовується без зміни технологічного процесу. В залежності від виробничих умов способи введення білку при приготуванні фаршу можуть бутинаступними:

  • в сухому вигляді;
  • в вигляді гелю;
  • в складі білково-жирової емульсії;
  • в вигляді гранул;
  • в вигляді розсолу.

Використання в варених і н/к ковбасних виробах в сухому вигляді: білок : вода (1:10-12). В куттер закладають нежирну сировину, фосфат, розчин нітриту натрія, сіль на несолону сировину, 2/3 води, куттерують, потім додають Pro Gel DI-95 та інші білки, 1/3 води.

Куттерування здійснюється при максимальній швидкості обертання ножів. Далі процес приготування фаршу ведеться як звичайно.

Використання в вигляді гелю: гідратація білку впродовж 15-20 сек. при співвідношенні 1 : 10 (білок : вода). В куттер заливається 1/3 горячої води з температурою не менше 35?С і в режимі перемішування вносяться фосфати і сіль (2 %), Pro Gel DI-95, при низькій швидкості обертання ножів суміш змішується впродовж 30 сек., далі куттер переводиться на максимальну швидкість і куттерують до утворення однорідної маси. Можливе внесення барвника, виходячи з рекомендації по застосуванню. Готовий гель розливають в ємності шарами не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С. При приготуванні фаршу гель вносять в куттер в першу чергу, розкуттеровують його, потім в куттер вносять нежирну сировину і далі процес приготування фаршу ведеться як звичайно.

Використання в вигляді білкових емульсій з жиром: білок: жир: вода гаряча (1 : 20 : 20). Подрібнений на дзизі жир закладають в куттер і подрібнюють до пастоподібного стану, потім вносять Pro Gel DI-95, гарно перемішують, додають гарячу воду (температура води 50-60?С) і куттерують при максимальній швидкості до утворення емульсії. В готову емульсію в кінці куттерування додають сіль в кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С впрожовж 8-15 годин.

Використання в вигляді білкових емульсій з вареною свинячою шкурою: білок: шкура: вода (1 : 15 : 25). Варену протягом 20-30 хвилин свинячу шкуру закладавають в куттер і ретельно подрібнюють, додають тваринний білок Pro Gel DI-95, перемішують зі шкурою, потім вносять холодну воду з льодом і куттерують при максимальній швидкості до утворення емульсії. В готову емульсію в кінці куттерування додають сіль в кількості 2 % до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4?С.

Використання в вигляді гранул для імітації шматочків м'яса (гарячий спосіб): білок: вода (1 : 15). В чашу куттера вносять всю воду, тваринний білок Pro Gel DI-95, ), барвники і на низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш впродовж 1-2 хв. Потім переходять на максимальну швидкість обертання ножів і ведуть обробку до досягнення температури 75-80?С. Масу вигружають із куттера в ємність і витримують при температурі 0-4? С впродовж 6-10 годин. Після витримування масу подрібнюють в куттері чи дзизі до утворення шматочків необхідних розмірів. Рекомендується в кінці приготування гранул додавати сіль в кількості 2 % до маси.

Строк придатності гелю, гранул і усіх видів емульсій при температурі 0-4?С не більше 5 діб.

Заміну м'ясної сировини гідратованим білком Pro Gel DI-95, гранулами або білковими емульсіями здійснюють відповідно до діючої документації і технологічними рекомендаціями.
 
Використання в вигляді гранул для імітації шматочків м'яса:

білок: вода (1 : 6). В чашу куттера вносять всю воду температурою 18?С, фосфати (можна вносити 0,3 % Кутер-Дону 1 (суміш полі- та трифосфатів (Е451, Е452)), сіль (2 %), тваринний білок Pro Gel DI-95, барвники і на низькій швидкості обертання ножів перемішують суміш протягом 1-2 хв. Потім переходять на максимальну швидкість обертання ножів і ведуть обробку до досягнення температури 24-28?С. Потім вносять 2 кг снігу для утворення гранул. Масу вигружають із куттера в ємність і витримують при температурі 0+4?С протягом 1-2 годин. Після витримування масу подрібнюють в куттері або дзизі до утворення шматочків необхідних розмірів.

Строк придатності гелю, гранул і усіх видів емульсій при температурі 0-4?С не більше 5 діб.

Для виготовлення с/к і в/к виробів використовують гранули із застосуванням м'ясної сировини (1 частина білку: 1 частина м'ясної сировини: 6 частин води).

Заміну м'ясної сировини гідратованим білком Pro Gel A-95, гранулами чи білковими емульсіями здійснюють відповідно до діючої документації і технологічними рекомендаціями.

Приготування шинкових виробів:

Помістити м'ясну сировину в мішалку (подрібнене на дзизі з діаметром решітки 16-25 мм). Потім додати нітрит натрію, Pro Gel DI-95, вологоутримуючі агенти, фосфати чи суміші з фосфатами, сіль і вологу поступово, як передбачено рецептурою (по мірі поглинання фаршем). Перемішувати 15-20 хв. Слідкувати, щоб не вспінювалося. Температура додаваємої за рецептурою води – 0-40С. Вивантажити на дозрівання (8-10 годин). Після дозрівання помістити фарш в мішалку, додати крохмаль, сухе молоко, спеції та аромати, які передбачені рецептурою. Перемішувати 10-15 хвилин, до рівномірного розподілення усіх компонентів у фарші.

Дозування на реструктуровані шинки з виходом 150% - 1,5 % тваринного білку, а на цільном'язові вироби - от 1% до 2,5%.

Приготування розсолу:

Розчинити в воді фосфат або суміш з фосфатами (можливе дадавання 0,3 % Кутер-Дону 1 (суміш полі- та трифосфатів (Е451, Е452)), сіль, Pro Gel DI-95. Після повного розчинення всіх компонентів додати нітрит натрію. Охолодити льодом. Температура розсолу не вище 2-40С.

Шприцювання:

Сировину шприцюють підготованим розсолом від 1 до 3 разів, в залежності від бажаного проценту шприцювання, особливостей обладняння та виду сировини.

Масажування:

Ін'єктовану сировину розміщують в вакуумний масажер, встановлений в приміщенні з температурою 0-40С. Коефіцієнт завантаження ємності масажера 0,6-0,7; глибина вакууму 0,8-1 атм. Загальний час роботи масажеру залежить від виду сировини і кількості оборотів за хвилину.

Бажаний режим роботи: 10 хвилин роботи, 20 хвилин спокою.

Для отримання готового продукту високої якості необхідно:

  • розподілити розсол в продукті рівномірно;
  • ін'єктувати якомога більш точно розраховану кількість розсолу;
  • не допустити вспінювання в масажері;
  • мінімально пошкодити структуру м'яса.

При використанні тваринного білка Pro Gel DI-95 в сосисках і сардельках (від 1 до 1,5 %%) максимально проявляється ефект термостабільності («хрускоту»).

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта