Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Думка спеціаліста

Інгредієнти
«М'ясний Бізнес», грудень 2012

Провівши невелике опитування серед технологів-виробничників, «МБ» виявив перелік цікавих для них питань, на які відповів керівник відділу інновацій ТОВ «Торговий дім «Технологія Трейд» Олександр Муляр.

Олександр Муляр- На думку фахівців галузі, приблизно половина м'ясної сировини сьогодні має дефекти, що стає масовою проблемою. Виробники добре знають назви цих дефектів і характеризують їх ознаки, при цьому на практиці дуже складно стабілізувати характеристики даної м'ясної сировини. Якщо це можливо, дайте ряд порад практичного характеру з цієї проблеми з конкретними прикладами.

Нестабільність представленого на ринку м'яса накладає свій відбиток на роботу виробників м'ясної продукції. Часто доводиться використовувати м'ясну сировину з дефектами PSE, DFD і нестабільним рівнем рН, який необхідно піднімати. Дуже часто рівень рН м'яса становить 5,3-5,8.

М'ясо PSE має низьке значення рН (менше 5,8). Це характерно для свинини, таке м'ясо має м'яку консистенцію, погану вологозв’язаність.

М'ясо DFD - темне, тверде, сухе, має високий рівень рН (більше 6,2). Таке м'ясо характерне для яловичини, воно має невеликі терміни зберігання, менш стабільний колір.

Для роботи з нестандартним і нестабільним за хімічними показниками сировиною доводиться використовувати різні функціональні суміші. Так для виробництва ковбас наша компанія ТОВ «ТД« Технологія Трейд» пропонує спільне використання фосфатної суміші Куттер-Дон 4 (ТМ «Аромадон», Росія) і тваринного білка Про Гель С-95 (Данія) у певному співвідношенні. Ця суміш дозволяє вирішити питання отримання якісного готового продукту і збалансувати кількість білка в ньому. Для виробництва шинок та копченостей ми пропонуємо функціональну суміш Маринад Шинка 100 (ТМ «Sfinc», Бельгія). У ній підібрані компоненти, які дозволяють ефективно зв'язувати вологу в проблемній м'ясній сировині і отримувати готовий продукт високої якості.

- Оскільки прийняття змін до ДСТУ на м'ясо-ковбасну продукцію, більша частина з яких стосується перегляду показників по масовій частці білка, жиру і вологи в готовому продукті, затягується на невизначений термін, фахівці ставлять запитання: чи існують дієві способи, в тому числі і за допомогою застосування інгредієнтів, щоб хоча б на кілька відсотків підвищити масову частку білка в готовому продукті? Наприклад, навіть по ковбасі «Докторська» в залежності від різних партій сировини показник білка в готовому продукті «стрибає» в районі 12% і дуже рідко досягає потрібних 13%.

Прийняті зміни до ДСТУ на м'ясо-ковбасну продукцію посилили вимоги за вмістом білка, жиру і вологи в готовому продукті.

В принципі, питання змісту білка можна вирішувати, застосовуючи як тваринні білки, так і сою. Але ДСТУ жорстко регулює вміст сої в готовому продукті, а отже, залишається варіант використання тваринних білків.

Наша компанія ТОВ «ТД« Технологія Трейд »давно і успішно продає на ринку України тваринні білки датської компанії Scanflavour і з 2012 року плазму крові бельгійської компанії Veos. Використовувати ці білки можна в варених ковбасах, розсолах для шприцювання копченостей, в паштетах, консервах, сосисках, сардельках. Використання тваринних білків Про Гель С-95, Про Гель ДІ-95, Скан Гель СФ-91, а також плазми Вепро 75 у складі рецептур від 1 до 2,5% дозволяє підвищити загальний рівень білка в готовому продукті, а також знизити собівартість, заощадити м'ясну сировину. Крім того, вони володіють термостабільними властивостями. Це дуже важливо для продуктів з наступним вторинним нагріванням (сосисок, сардельок). Ці білки надають готовому продукту ефект «кусаемости», продукт не розварюється. Недавно датська компанія Scanflavour зробила новий продукт Скан Гель Бустер, який призначений спеціально для вирішення цієї проблеми. Використання цього тваринного білка дозволяє підвищити вміст білка в готовому продукті на величину до 2,5%.

На сьогоднішній день технологи компанії «Торговий дім «Технологія Трейд» розробили декілька технологічних рішень для підвищення масової частки білка в готовому продукті і допоможуть усім, у кого виникли подібні проблеми.

- Розкажіть, будь ласка, про цікаві позиції асортименту вашої компанії, призначених для вироблення с/к і с/в ковбас, цільнокускових делікатесів та шинок.

У нашому асортименті солідний перелік добавок для сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Особливо хочу виділити дві добавки для виробництва с/к і в/к ковбас: комплексні суміші Аромікс К-26 (ТМ «Аромадон», Росія) і Салямі Чайна Фаст (ТМ «Sfinc», Бельгія), які по праву займають у нас лідируючі позиції продажів. Унімікс К-26 має яскравий італійський смак, який дуже подобається нашим споживачам. Тут зібраний букет середземноморських трав, який надає продукту неповторний і незабутній смак.

Салямі Чайна Фаст - це добавка, в якій переважає смак перцю, мускатного горіху з ніжною нотою часнику. До складу цього продукту входить прискорювач дозрівання, який дозволяє отримати готовий продукт в більш стислі терміни.

Для вироблення цільном'язових делікатесів та шинок ми використовуємо комплексну суміш Аромікс 65 (ТМ «Аромадон», Росія), який дозволяє шприцювати продукт на 60%. До складу продукту входять функціональні компоненти і смакова складова. Продукти, вироблені із застосуванням Аромікс 65 мають прекрасний товарний вигляд і гарні смакові якості. Враховуючи хорошу функціональну базу і помірну ціну, дана добавка є одним з лідерів продажів.

Також гідне місце займає функціональна суміш Маринад Шинка 100 (ТМ «Sfinc», Бельгія), яка дозволяє виробляти цільном'язові продукти і шинки в оболонці високої якості.

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта