Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ковбаси з м'ясом птиці і ММО: підбір інгредієнтів

Інгредієнти
«М'ясний Бізнес», квітень 2013р.

Ковбаси з м'ясом птиці і ММО підбір інгредієнтів

Олександр МулярПро важливі виробничі нюанси вироблення ковбас з м'ясом птиці і ММО, відповідаючи на питання виробників, «МБ» розповідає Олександр Муляр, керівник відділу інновацій ТОВ «Торговий Дім« Технологія Трейд».

«МБ»: Які види БЖЕ (білково-жирова емульсія) – на соєвому ізоляті, соєвій клітковині, альгінаті, гідроколлоїдних сумішах, тваринному білку – найкраще підходять для виробництва ковбас з високим вмістом м'яса птиці і ММО? Розкажіть, будь ласка, про можливість виробництва БЖЕ з курячої шкури, технологічних характеристиках одержуваного продукту і можливих нюансах в роботі з ним.

- «В ковбасному виробництві використовують різні види БЖЕ. Виходячи з особистого досвіду, перевагу віддаю білково-жировій емульсії, приготованій на альгінаті, гідроколлоїдних сумішах або на соєвому ізоляті. Такі БЖЕ добре себе зарекомендували в ковбасах, в рецептурі яких використовується м'ясо птиці та ММО, вони термостабільні.

Для виробництва БЖЕ і поліпшення структури готового продукту наша компанія пропонує функціональну суміш на альгінаті «Мастермікс 19», а також гідроколлоїдну суміш «Куттер-Дон 10».

Хороші результати в варених ковбасах, сосисках, сардельках ми отримаємо при використанні БЖЕ, виготовленої із застосуванням тваринного білка «Про Гель ДІ-95», «Про Гель Ц-95» або «Про Гель А-95». При додаванні 14-20% такої БЖЕ до фаршу варених і напівкопчених ковбас збільшується вологозв'язуюча здатність, поліпшується емульгування жиру, монолітність фаршу в готовому продукті, що обумовлено функціональними властивостями білків.

Рецептура:

«Про Гель ДІ-95, Ц-95 або А-95» - 1 кг, жир - 20 кг, вода - 20 кг.

Білково-жирова емульсія на основі курячої шкури готується з використанням функціональної суміші «Мастермікс 19».

Рецептура:

«Мастермікс 19» - 1 кг, куряча шкура - 20 кг, вода - 30 кг ».

«МБ»: М'ясо птиці часто продається з підвищеним змістом вологи. Що б Ви порадили при роботі з ним в такому випадку, адже виробник також вносить додаткову вологу в рецептуру, і та волога, яка є в м'ясі птиці, може загалом, так сказати, дати «неконтрольовані результати»?

- «Ситуація на ринку м'яса птиці сприяє активному використанню виробниками цієї сировини для вироблення багатьох видів ковбас. Але використання м'яса птиці в рецептурах ковбас часто підносить технологам неприємні сюрпризи у вигляді завищеного вмісту жиру і вологи в ньому. Щоб уберегти себе від «неконтрольованих результатів» і для стабілізації фаршевих систем, наша компанія пропонує використовувати функціональні добавки:

  • «Куттер Дон 10» - для жирових емульсій на гідроколлоідних сумішах, покращує здатність до емульгування і вологозв’язуванню;
  • «Куттер Дон 15» - суміш каррагінанів, знижує ризик утворення бульйонно-жирових набряків, підвищує щільність продукту;
  • «Мастермікс 19» - суміш на альгінаті, використовується для поліпшення текстури і зовнішнього вигляду виробів, володіє вологозв’язуючими і емульгуючими властивостями ».

«МБ»: Що б Ви порекомендували в роботі з фаршами ММО, для того щоб виключити можливість утворення дефекту прогіркання фаршу?

- «Багато питань виникає щодо технологічного процесу при виробленні недорогих видів ковбас, які містять в собі велику кількість м'яса механічної обвалювання. Важливим фактором, що характеризує ММО, є його жирність і вміст вологи. Жир птиці найбільш легкоплавкий серед жирів тваринного походження. Він найбільш схильний до окислення і прогіркання. При окисленні жирів втрачається забарвлення, з’являється специфічний запах, сторонній присмак продукту, втрачається біологічна цінність.

Для уповільнення окислювальних процесів в жирах ми рекомендуємо використовувати функціональну добавку «Куттер-Дон 5». При використанні «Куттер-Дон 5» в рецептурах економсегменту ми прибираємо характерний для ММО присмак, перешкоджаємо розвитку мікрофлори, тим самим облагороджуючи смак і покращуючи утворення кольору готового продукту. Процеси зміни кольору на зрізі ковбас значно сповільнюються».

«МБ»: Розкажіть про пропоновані продукти вашої компанії, рекомендованих для виробництва ковбас з м'ясом птиці і ММО, а також делікатесів з птиці, в чому їх основні відмінні особливості та переваги?

- «Для виробництва ковбас та делікатесів з використанням м'яса птиці і ММО наша компанія пропонує широкий спектр смакових та функціональних добавок. Для вироблення варених ковбас, сосисок та сардельок ми пропонуємо комплексні суміші «ФСЧ Сардельки 1С з коріандром», а для напівкопчених і варено-копчених ковбас - «Аромікс 38». Для виготовлення делікатесів рекомендуємо розсольний препарат «Аромікс 65» зі смакової складової. Характерною особливістю наших продуктів є висока функціональність і добре збалансовані смакові якості.

Також нашим клієнтам ми пропонуємо смакоароматичні добавки «Яловичина», «Свинина», «Салямі», «Тушкована яловичина», «Тушкована свинина», екстракти «Імбир», «Гірчиця», «Коріандр». Ці добавки поліпшують смакові якості готового продукту. Хочу відзначити наші новинки - аромати «Тушкована яловичина» і «Тушкована свинина». Застосовуючи їх у виробництві ковбасних виробів, ви можете отримати оригінальний неповторний смак і аромат готового продукту».

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта