Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ковбаси з високим змістом ММО і ММДО

Ковбаси з високим змістом ММО і ММДО

Александр Вениаминович Глущенко, коммерческий директор компании ТД «Технология Трейд»

  1. Якість курячого фаршу визначається за кількома показниками: вміст вологи, вміст жиру, кістковий залишок, вміст білка і колір. Колір визначається свіжістю фаршу. Для стабілізації кольору фаршу компанія «ТД «Технологія Трейд» пропонує використовувати Кутер-Дон 5 в кількості 1,5 - 2 гр/кг.
  2. При виробництві варених і п/к ковбас дуже часто використовується БЖЕ (білково-жирові емульсії). Найбільш поширеними є ,так звані, гідроколідні емульсії. Ці емульсії мають перевагу: дешевизна за рахунок зв'язування великої кількості жиру і води. Однак, у таких емульсій є два недоліки: наявність неприроднього смаку і слизька консистенція. Компанія «ТД «Технологія Трейд» пропонує 4 види БЖЕ:
    • Використовувати препарат «Прот 300» компанії «Гідрозол» (Німеччина) в співвідношенні 1:10:20 (Прот 300:жир:вода);
    • Препарат «Прот 300 Ф» компанії «Гідрозол» (Німеччина) у співвідношенні 1:16:32;
    • Препарат «Мастермикс 45» («Аромадон» Росія) з співвідношенні 1:10:30;
    • Препарат «Кутер-Дон 10» «Аромадон» (Росія) в співвідношенні 1:20:20.
  3. Більшість виробників м'ясної продукції в своїх рецептурах використовують у великій кількості м'ясо птиці, так як це найдешевша м'ясна сировина. У таких рецептурах має місце завищений вміст вологи і низький вміст м'ясного білка. Для вирішення цього завдання компанія «ТД «Технологія Трейд», яка є ексклюзивним представником «Scanflavour» (Данія), пропонує цілий ряд тваринних білків, таких як: Скан Гель ДІ 95, Про Гель С95, Про Гель А95, Про Гель ДІ95, Скан Гель СФ91, Скан Гель СФ 95.

    При роботі з ММО можливе утворення дефекту згіркнення фаршу. Для запобігання цього явища компанія «ТД «Технологія Трейд» рекомендує застосовувати наступні препарати: «Кутер-Дон 5», «Кутер-Дон 6»
  4. При виробництві ковбас з високим вмістом м'яса птиці і ММО вирішуються дві задачі:
    • отримання щільної консистенції;
    • надання готовому продукту м'ясного смаку.

    Для вирішення першого завдання компанія «ТД «Технологія Трейд» рекомендує використовувати такі препарати: «Кутер-Дон 10», «Кутер-Дон 15», тваринні білки, «Прот 300F», «Мастермикс 45».

    Для надання готовому продукту м'ясного смаку рекомендуємо використовувати наступні аромати: «яловичина», «свинина», «бекон», «вершки», «курка» компанії «Аромадон» (Росія), а також аромат «Біф», аромат «Порк», аромат «MBL», аромат «RBF» компанії «Stinc» (Бельгія).

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта