Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нетермостабільність сосисок та сардельок: причини та шляхи вирішення проблеми

Інгредієнти
«М'ясний Бізнес»
Листопад 2013

Важливим вимогам торгівлі і споживачів до сосисок і сардельок є щільність, особливо при повторній термообробці. Дуже значима термостабільність сосиски і для виробників борошняних виробів з сосискою, адже ТУ на їх виробництво строго визначає, яким має бути співвідношення тіста і сосиски.

Фахівці відзначають наявність цілого ряду проблем, пов'язаних з так званої нетермостабільностью сосисок та сардельок при повторному розігріві. Це витікання бульйону при варінні, рихлість, втрата об'єму, втрата цілісності, щільності вироби (сосиска розвалюється) і ін.

На думку технологів, найчастіше такі проблеми зустрічаються в низькобюджетних рецептурах сосисок та сардельок, з високим вмістом борошна, крохмалю, м'яса механічного обвалювання і дообвалювання птиці, яке має низький вміст білка і не може повноцінно виконувати його функцію. Вони рекомендують бути обережними в роботі з низькобюджетними рецептурами і з дозуванням нетермостабільних тваринних білків, каррагінанів, емульсій шкури, низькофункціональних рослинних білків та ін. нетермостабільних інгредієнтів.

На думку опитаних нами фахівців, проблема термостабільності сосисок та сардельок з високим рівнем замін, в тому числі з ММО і ММДО, є досить складною і вимагає індивідуального підходу. І в цілому рішення даного питання залишається дискусійним. Одні технологи переконані, що представлені на ринку добавки - «помічники» в цьому питанні, не можуть вирішити проблему, а тільки частково її маскують. Інші, виходячи зі своєї практики, все ж навчилися вирішувати цю задачу саме за допомогою коригувальних інгредієнтів і поділилися досвідом, як відновити термостабільність, використовуючи альгінатні системи, плазму крові, препарати на основі карбоксиметилцелюлози та ін. Відзначимо також, що, наприклад, в Китаї та Японії застосовується конжаковий манан (конжакова камедь), якого, на жаль, немає в списку дозволених до застосування в Україні.

На думку фахівців, основним фактором, що захищає від утворення даних дефектів, є витримування балансу білка, жиру і вологи. На жаль, нерідкі випадки нетермостабільності при повторному розігріві і в дорогих видах сосисок та сардельок.
Детально про всі можливі способи підвищення термостабільності сосисок та сардельок, особливо низькобюджетних рецептур з високим вмістом ММО, і добавках, які сприяють вирішенню даної проблеми, ми попросили розповісти фахівців ринку.

Коментар фахівця

Нетермостабільність сосисок та сардельокОлександр Глущенко, комерційний директор ТОВ «Торговий дім «Технологія Трейд»:

«Найважливішим фактором при виробництві сосисок та сардельок є сировина, що використовується. Для того щоб отримати якісний продукт, у рецептурі будь-якого сорту має бути присутнім м'ясо. Звичайно, одного цього мало, тому компанія «Торговий дім «Технологія Трейд» пропонує термостабільні тваринні білки Pro Gel DI-95, Scan Gel SF-91 і Scan Gel SF-95 (Scanflavour, Данія).

Дані продукти володіють не тільки хорошими емульгуючими властивостями, вони також додають прекрасну щільну консистенцію продуктам, що вживають в гарячому вигляді.

Сосиски і сардельки термостабільні самі по собі при використанні в рецептурах 100% м'ясної сировини. Але оскільки в більшості рецептур кількість м'ясної сировини менше, компанія Торговий дім «Технологія Трейд» радить використовувати добавки, які підвищують термостабільність. Такими добавками є термостабільні стабілізуючі системи PLUSmulson Prot 300 і PLUSmulson Prot 300 F (Hydrosol, Німеччина). Дані продукти володіють високими функціональними і емульгуючими властивостями. Сосиски і сардельки, в рецептурах яких використовують вищезгадані добавки, при повторному варінні і підігріві в мікрохвильовій печі зберігають свою щільність, кусання і нарізання.

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта