Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розсільні препарати: як стабілізувати продаж делікатесів?

Розсільні препарати: як стабілізувати продаж делікатесів?

Не секрет, що імпортне м'ясо, яке, на думку технологів, краще підходить для виробництва делікатесів, в 2013 р. суттєво подорожчало (від 10 до 20% і більше). У зв'язку з цим виробники відзначають значне падіння продажів делікатесної групи, і лише ті, хто зміг утримати вартість готового продукту на колишньому рівні, змогли в якійсь мірі зберегти і продажі. Технологи цікавляться, які препарати можуть допомогти їм у ситуації, що склалася? Спробуємо з'ясувати, як можна поділити представлені на ринку розсільні препарати, які основні функції вони виконують, виходячи зі складу, для яких виробів найбільше підходять, застосування яких саме добавок найбільш актуально в сьогоднішніх умовах і допоможе зберегти колишню вартість делікатесу?

Умовно фахівці поділяють засоби для шприцювання на три основні групи. Перша - це прості розсільні препарати, що представляють собою комплексні суміші фосфатів, цукрів, стабілізаторів смаку, кольору, призначені для виробів з мінімальним виходом (грудинка, буженина і т.д.).

Друга група є засоби для шприцювання, посилені гідроколоїдами, і використовується для виробництва виробів з середнім виходом.

А третя група препаратів має більш складний склад, містить соєві, тваринні білки і призначена для м'ясопродуктів з максимальним відсотком виходу, а також для нівелювання дефектів вихідної сировини.

Фахівці компанії «Віанокс» розповідають, що найпростіші розсоли для виробництва делікатесної групи складаються з солі, фосфатів, нітриту натрію та смако-ароматичної частини. При цьому на них не можна отримати великих виходів, оскільки «робочі» складові даного розсолу (сіль і фосфати) можуть «змусити» м'ясний білок прийняти лише обмежену кількість вологи. Саме тому до складу розсолів рекомендують включати компоненти, які не тільки працюють з м'ясним білком, але й самі готові затримати в м'ясі певну кількість вологи. Серед найпопулярніших таких інгредієнтів виділяють камеді, крохмалі, рослинні і тваринні білки, каррагінани і харчові волокна.

«Основне завдання камедей в розсолах - це додання їм певної в'язкості. Чим густіше розсіл, тим більше його залишається в шматку м'яса після ін'єкції, однак і тим важче його туди ін'єктувати. Саме тому треба дотримувати певний баланс в їх закладках, - говорить Сергій Костюк, технолог компанії «Віанокс». - Крохмаль у складі розсолів дуже слабо впливає на холодні процеси, як правило, він просто розподіляється в розсолі і поступово осідає на дно. Тому крохмальні розсоли треба періодично перемішувати, щоб більш рівномірно розподілити їх по масі розсолу. При цьому основна частина роботи даного розсолу полягає в тому, щоб пов'язувати вільну вологу під час термічної обробки. Однак щоб отримати від крохмалю вигідний ефект, потрібно відбирати низькозварені крохмалі, які клейстерізуються до 72°С. А рослинні білки для ін'єкцій, як правило, використовують ті, які інтенсивно зв'язують вільну вологу під час термообробки. Вони дуже добре підсушують готовий виріб і прибирають синерезис ».

Досить давно одним з ключових інгредієнтів розсолів для виробництва цільном'язових делікатесів став карагенан. Основне його завдання - стабілізація вільної вологи після термічної обробки продукту, що надає готовому виробу щільність. Саме тому до вибору цього інгредієнта технологам рекомендують підходити з великою відповідальністю. «Якісний карагенан пов'язує зайву вологу за тими компонентами, які її відпустять під час нагрівання,« страхуючи »тим самим якість готового продукту, - уточнює Сергій Костюк. - До того ж недавно в наших пропозиціях з'явилася свіжа новинка - карагенан для розсолів, який в холодних процесах поводиться, як класичний карагенан, однак при нагріванні до 50 °С і вище починає інтенсивно набирати в'язкість. Цей момент є дуже актуальним в контексті тих проблем, що в основному всі складові при нагріванні віддають вологу, і це провокує великі втрати при термічній обробці. При використанні таких карагінанів збільшується вихід готової продукції, зменшується або пропадає зовсім проблема синерезиса (відхід вологи від продукту в процесі його зберігання) ».

Технологи розповідають, що харчові волокна почали використовуватися як складові розсолів відносно недавно. При роботі з ними у виробників є деякі незручності, пов'язані з тим, що клітковина (целюлоза) за своєю природою нерозчинна і поступово осідає на дно ємностей з розсолами, тому для отримання хороших результатів такі розсоли потрібно періодично перемішувати. При ін'єкції волокна, які потрапляють в м'яз, затримують біля себе певну кількість розсолу і не дають йому мігрувати під час термічних процесів, збільшуючи вихід готових виробів.

«Якщо мова йде про продукт з досить великим виходом, то в цьому випадку краще застосовувати розсільні препарати, розраховані на великі виходи, наприклад, препарати для делікатесних копчено-варених виробів зі свинини, - вважає Микита Показанніков, головний технолог компанії «Кріст-Україна». - Якщо ж планований вихід готового продукту становить близько 40%, краще використовувати добре збалансовану функціональну добавку з сильною карагінановою групою. Основна рекомендація у виборі добавки - щоб вона була добре збалансована з точки зору ароматики і фосфатної складової. Найчастіше, наприклад, можуть виникнути питання з перевищенням дозування фосфаті, якщо використовується погано збалансована за складом смако-ароматична комплексна добавка, яка містить фосфати ».

Зробити делікатеси доступнішими споживачеві допоможуть, на думку фахівців, розсільні препарати, що містять і фосфати, і карагінани, і білки різного походження, адже вони збільшують вихід готового продукту.

В цілому ж компоненти розсолів та їх дозування залежать від виду виробів, що вироблятимуться, і від виходу, який виробник планує отримати.

Коментарі фахівців

Андрій МихайленкоАндрій Михайленко, менеджер-технолог компанії «ТАНТАЛ»

«Добавки для ін'єктування делікатесної продукції можна розділити на три групи:

Для ін'єкції до 30% або для заливки і масування до 20%. Ці добавки, як правило, містять комбінацію фосфатів, стабілізаторів забарвлення - аскорбінову кислоту або її солі, та / або нітрит натрію, смако-ароматичні компоненти. Компанія «МІЛОРД» рекомендує «ЛАКСА- гель 200» і «Елайт-ПФ 310».

Для ін'єкції від 30% до 70%  розсоли, крім перерахованих в першому пункті компонентів, містять гідроколлоіди - в основному карагінани, що виконують функцію гелеутворювачів, і ксантан, стабілізуючий компоненти розсолу і перешкоджаючий витіканню розсолу з ін'єктованої сировини в процесі масування і термообробки. Компанія «МІЛОРД» пропонує в цьому випадку «Лакса-гель 200 преміум» і «Лакса-про 150Д».

Для ін'єкції понад 70% додатково будуть потрібні соєві білки (ізоляти або концентрати), тваринні білки (колагенові або білки плазми крові), молочні білки (казеїнати або концентрати сироваткових білків), а також харчова клітковина або крохмаль. Ці компоненти можуть входити до складу розсільної добавки як індивідуально, так і в різних поєднаннях залежно від призначення. Компанія «МІЛОРД» для цих цілей пропонує препарати «Лакса-про 200Д» і «Лакса-про 200Д-СБ».

Проблема, пов'язана з використанням для виробництва делікатесної продукції м'ясної сировини з пороком PSE, може бути вирішена за допомогою спеціалізованих фосфатних сумішей, що забезпечують вирівнювання рН ін'єктованої м'ясної сировини. На відміну від фосфатів, призначених для ін'єктування нормальної м'ясної сировини («Міфос 80»), фосфати для ін'єктування PSE м'яса мають більш високе значення рН і велику буферну ємність (тобто при однаковому дозуванні з «нормальними фосфатами» більшою мірою підвищують рН м'яса) - «Міфос 822». Ці фосфати входять до складу комплексних харчових добавок «Лакса-гель 200 pse», «Лакса-гель преміум pse», «Лакса-про 150Д pse», «Лакса-про 200Д pse».

Олександр ГлущенкоОлександр Глущенко, комерційний директор «Технологія Трейд»:

«На українському ринку інгредієнтів розсільні препарати можна розділити на дві групи:
перша група - препарати для ін'єкції від 180% до 200% з виходом готового продукту понад 160%;
друга група - для ін'єкції від 130% до 150% з виходом 115-130%.

Торговий Дім «Технологія Трейд» для виробників делікатесів пропонує такі препарати:

«ПЛАЗстабіл Унібак ПП» («Гідрозол», Німеччина). Призначений для ін'єктування буженини, карбонату понад 180% і забезпечує  вихід готового продукту понад 150%;

«ПЛАЗстабіл Унібак СТ» («Гідрозол», Німеччина). Для ін'єктування жирної сировини (грудинка, щоковина) від 140% до 160% з виходом готового продукту від 115% до 135%.

Відмінною особливістю даних препаратів є відсутність у складі білків (як рослинних - соя, так і тваринних).

Для виробництва делікатесних продуктів з низьким відсотком ін'єктування ми пропонуємо розсольний препарат «Аромікс 65» («Аромадон», Росія). Цей препарат має ряд особливостей: відсутність білків, а також наявність у складі препарату дуже оригінального смаку. Дані продукти зайняли гідне місце на українському ринку у виробництві копченостей ».

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта