Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В теплу пору року без консервантів неможливо

Інгредієнти
«М'ясний Бізнес», травень 2013

На ринку інгредієнтів представлений широкий спектр комплексних добавок, що містять у своєму складі як речовини консервуючої дії, так і безпосередньо консерванти. І при існуючих умовах зберігання і збуту продукції в місцях реалізації, особливо в літній період, виробники просто змушені використовувати дані препарати для виробництва ковбас та замочування оболонок. На жаль, поки що доводиться це робити напівлегально, оскільки норми вітчизняного та світового законодавства ще знаходяться на стадії гармонізації.

За даними фахівців компанії «Агропродукт», речовини, що подовжують термін придатності м'ясних виробів, являють собою досить велику групу інгредієнтів, що включає в себе безпосередньо консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, синергісти антиоксидантів, а також добавки, понижуючі активність води. «Всі ці інгредієнти можна умовно розділити за способом їх впливу на термін придатності м'ясних продуктів, - каже Андрій Прасолов, технолог компанії.

«Агропродукт» - це захист від мікробіологічного псування, зв'язування кисню і вільних радикалів, а також зміна властивостей середовища. У кожного з даних способів є як позитивні сторони, так і негативні. Але найбільшого ефекту можна домогтися за рахунок грамотного комбінування декількох способів».

У зв'язку з цим оператори рекомендують використовувати суміші інгредієнтів даного напрямку, що дозволить розширити спектр їх дії та посилити антимікробний ефект. Часто зустрічаються такі ситуації, коли в якості консервуючого агента виробники використовують певний моноінгредієнт-консервант, забуваючи про те, що він у своїй роботі має певний тимчасовий ресурс, - каже Сергій Костюк, технолог компанії «Віанокс». - А для усунення проблеми в цілому треба застосовувати комплексні рішення і використовувати компоненти, як у формі кислот, так і у формі солей аналогічних кислот, що однозначно продовжить в часі роботу такого міксу. Важливим фактором також є використання речовин-синергістів, які за своєю суттю можуть навіть не бути консервантами, але в комплексі з певними консервантами значно посилюють і подовжують в часі їх роботу ».

І все ж фахівці рекомендують проводити чіткий поділ консервантів і речовин, що володіють консервуючою дією (їх ще називають антиоксиданти, антиокислювачі, освіжувачі для м'яса та ін.), Оскільки вони виконують різні фундаментальні функції. Основна функція консервантів - продовжувати термін зберігання готового продукту (безпосередньо до консервантів належать добавки з індексом Е 200 і до Е 299). При цьому у антиоксидантів (добавки з індексом Е 300 і т.д.) основна функція інша - уповільнити окислювальні процеси, зокрема ті, які є причиною прогіркання жиру.

Які ж види добавок цієї групи є офіційно дозволеними до застосування в м'ясній промисловості?

«Застосування консервантів у харчовій промисловості, - уточнює Андрій Прасолов, - нормується двома основними документами: Постановою Кабінету Міністрів України від 4 січня 1999 №12 (« Про погодження матеріалів Переліку харчових добавок, дозволеного для Використання у харчових продуктах ») і СанПін №222 від 23 липня 1996 (Санітарні правила и норми по застосуванню харчових добавок), а також цілим рядом галузевих та державних стандартів. Наявність останніх, як це не дивно, вносить певну плутанину: на ринку з'являються умовно дозволені до застосування добавки, заборона або дозвіл на застосування яких в окремих галузях харчової промисловості важко пояснити з точки зору харчової хімії ».

В Постанові КМУ №12 позначений широкий перелік харчових інгредієнтів і консервантів, дозволених для застосування в харчовій промисловості в цілому. При цьому безпосередньо для використання в м'ясній промисловості і внесення до м'ясного фаршу консервантів (добавки з індексом 200 і т.д.) вважаються неприпустимими. Ця заборона не поширюється на застосування багатьох видів консервантів при нанесенні їх на поверхню оболонки. Наприклад, такий консервант, як пімаріцин (Е 235), є забороненим для внесення до фаршевої системи, але його дозволяється наносити на оболонку при виробництві ферментованих ковбас (с/к і с/в).

Що стосується антиоксидантних речовин, дозволеними до використання в м'ясній промисловості є досить багато: Е 331 (цитрат натрію, сіль лимонної кислоти), Е 327 (лактат кальцію), Е 325 (лактат натрію, натрієва сіль молочної кислоти) і ін. При цьому, наприклад, застосування лактату натрію вимагає великого дозування - не менше 2%, відзначають технологи.

В цілому ж учасники ринку вважають, що антиокислювачі, виконуючи свою роль, не можуть замінити дію консерванту. І в теплу пору року, враховуючи реальні умови доставки та зберігання м'ясної продукції в місцях її продажу, виробники просто змушені застосовувати консерванти. Найбільш часто використовується сорбат калію. А бензоати більшого поширення набули у виробництві напоїв. Що ж до антибіотиків, таких, як низин, пімаріцин, ніптаміцин, то при їх використанні в фарші може виникнути специфічний запах лікарських засобів, нагадують фахівці.

Коментар фахівця:

Олександр ГлущенкоОлександр Глущенко, комерційний директор компанії ТД «Технологія Трейд»

«Консерванти для харчових продуктів - це речовини, що забезпечують загибель або гнітючий розвиток мікроорганізмів у продукті. При цьому продукт захищається від появи неприємного запаху, зміни кольору, появи цвілі і освіти токсинів.

В м’ясопереробці використовуються в основному солі карбонових кислот (молочної, оцтової, рідше - сорбінової і бензойної). Солі карбонових кислот бактерицидною дією не володіють, вони лише пригнічують ріст дріжджів, цвілевих грибів (сорбат), деяких видів бактерій (бензоати, ацетати, лактати).

У теперішній час великого поширення набули освіжувачі м'яса з ефектом консервантів, основу яких складають ацетати, цитрати, лактати і рідше - пропіонати. Освіжувачі здатні усувати неприємний запах «задихлого» м'яса. Особливо ефективні освіжувачі, ароматизовані натуральними екстрактами пряних рослин. Наша компанія Торговий дім «Технологія Трейд» пропонує своїм клієнтам консервант «Куттер-Дон 6» (Росія) і освіжувач м'яса «Куттер-Дон 5» (Росія), які дозволяють як продовжити терміни зберігання м'ясних продуктів, так і зберегти продукт і надати йому яскравий колір і насичений смак.

Консервант «Куттер-Дон 6» використовують для виробництва м'ясних та рибних продуктів, а також напівфабрикатів. На ринку України присутні різноманітні консерванти з різними функціональними можливостями і цінами, але найчастіше це продукти вузького спектру застосування. Вони не впливають на спори, дріжджі, цвілеві гриби.

Наш консервант «Куттер-Дон 6» перевершує своїх конкурентів по своїй ширині спектру функціональних можливостей. Він стабілізує мікрофлору в продукті, гальмує розвиток спорових мікроорганізмів, пригнічує вплив на дріжджі, цвілеві гриби, багато видів бактерій, стабілізує забарвлення готового продукту. Дозволяє збільшувати терміни зберігання додатково до двох тижнів. «Куттер-Дон 6» дозволений до застосування в м'ясній промисловості. Його використання не призводить до появи стороннього присмаку».

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта