Специи и ингредиенты ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Roeper
Спеції та інгредієнти ТМ Red Arrow
Спеції та інгредієнти ТМ Ingredion

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Засоби для шприцювання

Засоби для шприцюванняРозширення асортименту недорогих видів мясних делікатесів та необхідність роботи з сировиною нестабільної якості викликали збільшений попит виробників на багатокомпонентні ропні препарати для шприцювання, які містять фосфатну частину, комплекси гідроколоїдів, рослинні та тваринні білки. Про пропозицію розсільних препаратів та засобів для ін'єктування, їх класифікації та властивостей, технологічні особливості, а також можливі дефекти при виробництві виробів делікатесної групи і шляхи їх усунення піде мова в даній статті.

Пропозиції та попит

Виробники м'ясоковбасної продукції відзначають, що засолювальні суміші і засоби для шприцювання не тільки технологічно необхідні для виробництва м'ясних делікатесів, але і дозволяють розширити їх асортимент в середньоціновому діапазоні, зробивши більш доступними для споживачів завдяки більш високим виходам готової продукції. А це дуже актуально в нинішніх умовах ринку м'ясної продукції, коли лояльність до недорогих видів ковбасних виробів знижується, а на делікатесні вироби, виготовлені за традиційною технологією, у більшої частини споживачів просто не вистачає засобів.

У даний момент вітчизняний ринок інгредієнтів рясніє препаратами для ін'єктування. «Основу функціональної частини більшості засобів для ін'єктування, представлених на ринку, становлять тваринні або соєві білки, а також модифіковані крохмалі, - зазначає Вячеслав Северін, технолог м'ясного відділу компанії «Ковчег і Ко». - Дані інгредієнти самі по собі мають хорошу гідратацію і забезпечують зв'язування вологи в м'ясі після ін'єктування. Також ропні препарати містять фосфатні композиції, які, руйнуючи актино-міозиновий комплекс, знижують рН м'яса ближче до нейтрального, тим самим збільшуючи його вологозв'язуючу здатність. Левова частка препаратів також мають у своєму складі комплекси гидроколоїдів (камеді, каррагінани), що забезпечують утримання у готовому продукті надлишкової вологи, яку не в змозі зв'язати м'язовий білок».

Говорячи про класифікацію засобів для шприцювання, фахівці ТОВ «Інгредієнт Логістик» (Росія, в Україні - Торговий Дім «Кейсінг») зазначили, що умовно їх можна розділити на 3 основні групи. Перша група - це прості засоби для шприцювання, що представляють собою комплексні суміші фосфатів, цукру, стабілізаторів смаку, кольору, призначені для виробів з мінімальним виходом (груднинка, шинка і т.д.). Друга група, що представляє собою засоби для шприцювання, посилені застосуванням гідроколоїдів, використовується для виробництва виробів з середнім виходом. А третя група препаратів має більш складний склад, містить також соєві, тваринні білки і призначена для м'ясопродуктів з максимальним відсотком виходу, а також для нівелювання дефектів вихідної сировини. Капустіна Катерина, кандидат хімічних наук, завідуюча лабораторією компанії «Технологія Plus», уточнює, що «фосфатна частина представлена суміш адаптованими, легко розчинними фосфатами, які призначені для розм'якшення м'яса. Вологозвязування в продуктах забезпечується поєднанням добре підібраних комбінацій k -та i-карагінанов з різними камедями. При цьому камеді одночасно синергують з карагінанами і загущають вихідний розсіл, а монолітність в продукті гарантується правильно підібраною білковою частиною (від буденного рослинного білка до найсучасніших видів тваринних білків)».

І виробники, і постачальники інгредієнтів зазначають, що в 2010 році найбільш затребуваною на ринку була третя група засобів для шприцювання, що дозволяє досягати високих виходів готового продукту і нівелювати дефекти початкової сировини. «Попит на розсільні препарати був безпосередньо пов'язаний  з ціною на вхідну м'ясну сировину та її якість, - коментує Дмитро Кушнір, менеджер з продажу інгредієнтів компанії «Зальтех-Україна». - Підвищеним попитом користувалися розсільні препарати, що містять фосфати, і карагінани, і білки різного походження, адже вони збільшують вихід готового продукту, і без цих препаратів делікатеси були б недоступні споживачеві. Для крупнокускових і цільном'язових м'ясопродуктів найбільш користувалися попитом розсільні препарати, розраховані на вихід готового продукту 135-140%, для делікатесів з м'ясом птиці - на 100-120%, а для шинок - на 160-180%». Сергій Стращенко, головний технолог ТОВ «Технологія Трейд», в контексті «результативності» виходів готової продукції підкреслив: «Сьогодні ми вже можемо досягти 250% виходу в шинкових продуктах, а також 155% - в цільном'язових». Ярослав Дегтярук, технолог м'ясокомбінату «Проскурів-Агро», також зазначає, що «оскільки в 2010 році більш затребуваними на ринку стали делікатеси середнього цінового сегмента, то виробники з цікавістю вивчали програми засобів для шприцювання з великими виходами готового продукту».

Користувалися попитом і розсільні препарати для виробництва шинок в оболонках. «У 2010 році найбільш затребуваними були традиційні препарати, оскільки значно збільшилося виробництво шинок в оболонках», - вважає Сергій Стращенко (ТОВ «Технологія Трейд»).

Технологічні нюанси: сировина

Технологи констатують, що першочергове значення у виробництві м'ясних делікатесів має якість сировини, що використовується, і його термічний стан. У зв'язку з нестабільною ситуацією на ринку м'ясної сировини багатьом виробникам доводиться працювати на розмороженій сировині, до того ж часто має вади PSE і DFD. Це відбивається на якісних характеристиках готового продукту, відсотку його виходу тощо, потребує врахування низки нюансів та більш уважного ставлення до технологічного процесу переробки такої сировини.

Безумовно, охолоджена м'ясна сировина має кращі вологозв'язуючі здібності, а в дефростированній сировині частина білка вже зруйнована. Враховуючи цю особливість, розморожену сировину слід ін’єктувати в меншій мірі, ніж охолоджене. «При роботі з сировиною з ознаками PSE необхідно вносити коригування у фосфатну складову препарату, тому така сировина має рН нижчий, ніж нормальне, і за рахунок фосфатів його потрібно підвищити, - рекомендує В'ячеслав Северин («Ковчег і Ко»). - М'ясо з ознаками DFD дозволяє отримати високий вихід, але мінусом даної сировини є мікробіологічна нестабільність, а відповідно - більш низькі терміни реалізації, що зумовлено високим показником рН, сприятливим для розвитку мікрофлори».

Щоб уникнути появи багатьох технологічних проблем при виробництві м'ясних делікатесів фахівці в першу чергу одноголосно рекомендують виробникам приділяти більше уваги показникові рН сировини, який впливає на вихід та якість готового продукту.

Можливі виробничі дефекти

Найбільшою проблемою у виробництві кускових та цільном'язових делікатесів виробники називають відділення вологи при вакуумуванні продукту. «Використання розмороженої сировини з вадами PSE, DFD загрожує виникненням дефекту готової продукції у вигляді відділення вологи при нарізуванні, у вакуумній упаковці - при зберіганні. В цьому випадку доцільно застосування добавок з адаптивними фосфатами в поєднанні з гідроколоїдами, соєвими і тваринними білками», - вважає Енвер Ібрагімов, технолог компанії ТОВ «Інгредієнт Логістик» (в Україні - «Торговий Дім «Кейсінг»). – Розморожена сировина тривалого строку зберігання істотно відрізняється від охолодженого більш низькою здатністю до зв'язування вологи, що загрожує втратою вологи у процесі технологічної обробки, а отже, і низькою якістю готового продукту. У цьому випадку вирівнювати втрачені властивості добре допомагають розчинні соєві білки, що входять до складу добавки. А для посилення пружності, нарізання готового продукту застосовуються розчинні тваринні білки, які також допомагають збільшити вихід готового продукту». Фахівці компанії «Технологія Трейд» звертають увагу виробників на те, що при комплексному застосуванні карагинанів з тваринним білком треба пам'ятати, що температура розсолу не повинна перевищувати +2°С». Щоб запобігти виділення вологи при використанні вакуумної упаковки, вони також рекомендують «використовувати тваринний білок у кількості 0,3-0,5%, плазму крові - в дозуванні 0,5% і комбінацію 0,3% тваринного білку і 0,3% плазми крові, а також радять збільшувати концентрацію сої в розсільному препараті, якщо він зроблений на основі фосфатів».

В'ячеслав Северин вважає, що виділення вологи може бути обумовлено кількома факторами: неправильно підібраною сировиною, низькою функціональністю засобів для шприцювання або ж неправильно вибраними режимами масування сировини.

Фахівці компанії «Цитрон» в контексті обговорення цієї проблеми рекомендують звернути увагу на такі фактори, як постійний контроль якості використовуваної плівки, незалежно від строків її виготовлення; планове сервісне обслуговування обладнання; регульовані температурні режими (t приміщень, де буде вакуумуватися продукція і де вона зберігалася повинні бути однаковими). Ще одним несприятливим критерієм у цьому контексті вони називають брак білку.

Інші дефекти

Серед поширених дефектів при виробництві м'ясних делікатесів виробники відзначають також наявність між м'язовими волокнами желе, пересіл, фосфатний присмак м'яса; дефекти, пов'язані з нестабільністю кольороутворення і деформуванням м'язових волокон, підтікання і жирові набряки при термообробці та ін.

Останнім часом у виробництві м'ясних делікатесів почастішали випадки гелеутворення між м'ясом і жирною сировиною в таких продуктах, як шия і грудинка. Виникнення даного технологічного дефекту, вважають оператори, насамперед, пов'язано з тим, що ці продукти виробляються на сировині тварин, вирощеної за інтенсивною технологією відгодівлі та маючій підвищений вміст вологи в середньому на 6-9%, а також підвищений рівень білка і фосфатів. Для того щоб уникнути такого дефекту, фахівці компанії «Технологія Трейд» рекомендують застосовувати більш густі розсоли,  виготовлені на основі фосфатів, плазми крові та колагенових білків.

Такий дефект, як пересолення делікатесів, відбувається у тому випадку, коли загальна кількість солі, яка розрахована на рецептуру, при ін'єктуванні попадає в сировину разом з вологою, але розсіл при цьому в м’ясі не затримується. «Виходить звичайне пересолення сировини, так як відсоток прогнозованого виходу не збільшується, - пояснюють спеціалісти компанії «Цитрон». – М'ясо не «приймає» розсіл, але сіль при цьому встигає закріпитись в м’язових тканинах: вихід нульовий – м'ясо пересолене. Причинами такої ситуації є застаріле обладнання; недостатній тиск на вприску; масування, при якому відбивається вода, та використання неякісної («слабкої») функціональної суміші».

В’ячеслав Северин вважає, що «пересолення, яке виявляється у виділенні солі та фосфатів на поверхні продукту, а також фосфатному присмаку м’яса, може бути пов'язаний з неправильно підібраним розсільним препаратом чи передозуванням препаратом  при приготуванні розсолу». Та нагадує, що «при розрахункові розсолу треба враховувати термічні втрати, втрати при обрядці, а також наявність кості в продукті». Виробники ж помічають, що пересолення делікатесів може бути спровокований, як не парадоксально, и «сумлінним» дотриманням вимог нових ДСТУ. Так, Вікторія Банюліс, технолог Богодухівського МК, з цього приводу відмітила, що «ДСТУ передбачає завищену остаточну кількість використаної солі, адже якщо радянські ДСТУ залишкову кількість використаної у виробництві м’ясних делікатесів солі нормувалося на рівні не більше 2%, то новими ДСТУ – не більше 5%».

Декілька слів відносно можливих інших візуальних дефектах. «Виробникам треба враховувати, що неправильне масування може привести до того, що м’яз на зрізі буде мати негарний («розбитий») вигляд, а даний продукт буде мати низький вихід, - каже В’ячеслав Северин.

- Необхідно звертати увагу й на тиск при ін'єктуванні, т.к занадто високий тиск може визвати розриви м’язів та, відповідно, - нетоварний вигляд готового продукту. Тиск повинен підбиратися в залежності від використаної сировини»

Відносно ж жирових підтікань спеціалісти нагадують, що при термообробці важливо правильно виставити режими в залежності від виду використаного

<< Назад

Яндекс.Метрика G Analytics
site was created by изготовление сайта