14.07.2013

Розсільні препарати – «М'ясний бізнес», грудень 2013

Не секрет, що імпортне м'ясо, яке, на думку технологів, краще підходить для виробництва делікатесів, в 2013 році істотно подорожчало (від  10 до 20% і більше). У зв'язку з цим виробники відзначають значне падіння продажів делікатесної групи, і тільки ті, хто зміг утримати вартість готового продукту на колишньому рівні, змогли в якійсь мірі зберегти і продажі товару. Технологи цікавляться, які препарати можуть допомогти їм в цій ситуації, що склалася? Спробуємо з'ясувати, як можна поділити представлені на ринку ропні препарати, які основні функції вони виконують, виходячи зі складу, для яких виробів найбільше підходять, застосування яких саме добавок найбільш актуально в сьогоднішніх умовах і що допоможе зберегти колишню вартість делікатесу?

Умовно фахівці поділяють засоби для шприцювання на три основні групи. Перша – це прості ропні препарати, що представляють собою комплексні суміші фосфатів, цукрів, стабілізаторів смаку, кольору, призначені для виробів з мінімальним виходом (грудинка, буженина і так далі).

Друга група є засобами для шприцювання, посиленими гідроколоїдами, і використовується для виробництва виробів із середнім виходом.

А третя група препаратів має більш складний склад, містить соєві, тваринні білки і призначена для м'ясопродуктів з максимальним відсотком виходу, а також для нівелювання дефектів вихідної сировини.

Фахівці компанії «Віанокс» розповідають, що найпростіші розсоли для виробництва делікатесної групи складаються з солі, фосфатів, нітриту натрію та смако-ароматичної частини. При цьому на них не можна отримати великих виходів, оскільки «робочі» складові названого розсолу (сіль і фосфати) можуть «змусити» м'ясний білок прийняти лише обмежену кількість вологи. Саме тому до складу розсолів рекомендують включати компоненти, які не тільки працюють з м'ясним білком, а й самі готові затримати в м'ясі певну кількість вологи. Серед найпопулярніших таких інгредієнтів виділяють камедь, крохмаль, рослинні і тваринні білки, карагенан і харчові волокна.

«Основне завдання камеді в розсолах – надавати їм певного ступеня в'язкості. Чим густіше розсіл, тим більше його залишається в шматку м'яса після ін'єкції, однак і тим важче його туди ін'єктувати. Саме тому треба дотримуватися певного балансу в їх закладках, – каже Сергій Костюк, технолог компанії «Віанокс». –  Крохмаль у складі розсолів дуже слабо впливає на холодні процеси, як правило, він просто розподіляється в розсолі і поступово осідає на дно. Тому крохмальні розсоли треба періодично перемішувати, щоб більш рівномірно розподілити їх по масі розсолу. При цьому основна частина роботи названого розсолу полягає в тому, щоб пов'язувати вільну вологу під час термічної обробки. Однак щоб отримати від крохмалю  вигідний ефект, потрібно відбирати низькозаварювальні крохмалі, які клейстерізуються до 72 ° С. А рослинні білки для ін'єкцій, як правило, використовують тієї групи, яка інтенсивно зв'язує вільну вологу під час термообробки. Вони дуже добре підсушують готовий виріб і прибирають синерезис».

Досить давно одним з ключових інгредієнтів розсолів для виробництва цільном'язових делікатесів став карагенан. Основне його завдання – стабілізація вільної вологи після термічної обробки продукту, що надає готовому виробу щільність. Саме тому до вибору цього інгредієнта технологам рекомендують підходити з великою відповідальністю. «Якісний карагенан зав'язує зайву вологу за тими компонентами, які її відпустять під час нагрівання, «страхуючи» тим самим якість готового продукту, – уточнює Сергій Костюк. – До того ж нещодавно в наших пропозиціях з'явилася свіжа новинка – карагенан для розсолів, який в холодних процесах поводиться як класичний карагенан, однак при нагріванні до 50 ° С і вище починає інтенсивно набирати в'язкість. Цей момент дуже актуальний в контексті тих проблем, що в основному всі складові при нагріванні віддають вологу, і це провокує більші втрати при термічній обробці. При використанні таких каррагінанів збільшується вихід готової продукції, зменшується або зовсім зникає проблема синерезиса (відходу вологи від продукту в процесі його зберігання)».

Технологи розповідають, що харчові волокна почали використовуватися як складові розсолів відносно недавно. При роботі з ними у виробників є деякі незручності, пов'язані з тим, що клітковина (целюлоза) за своєю природою не розчиняється і поступово осідає на дно ємностей з розсолами, тому для отримання хороших результатів такі розсоли потрібно періодично перемішувати. При ін'єкції волокна, які потрапляють в м'яз, затримують біля себе певну кількість розсолу і не дають йому мігрувати під час термічних процесів, збільшуючи вихід готових виробів.

«Якщо мова йде про продукт з досить великим виходом, то в цьому випадку краще застосовувати ропні препарати, розраховані на великі виходи, наприклад, препарати для делікатесних копчено-варених виробів зі свинини, – вважає Микита Показанніков, головний технолог компанії «Кріст-Україна». – Якщо ж планований вихід готового продукту становить близько 40%, то краще використовувати добре збалансовану функціональну добавку з сильною каррагінановою групою. Основна рекомендація у виборі добавки – щоб вона була добре збалансована з точки зору ароматики і фосфатної складової. Найчастіше, наприклад, питання з перевищенням дозування фосфатів можуть виникнути, якщо використовується погано збалансована за складом смако-ароматична комплексна добавка, яка містить фосфати».

Зробити делікатеси більш доступними споживачеві допоможуть, на думку фахівців, ропні препарати, що містять і фосфати, і карагенан, і білки різного походження, адже вони збільшують вихід готового продукту.

В цілому ж компоненти розсолів і їх дозування залежать від виду продукції, яке буде вироблятися, і від виходу, який виробник планує отримати.

Коментарі фахівців

Андрій Михайленко, менеджер-технолог компанії «ТАНТАЛ»

«Добавки для ін'єктування делікатесної продукції можна розділити на три групи:

Для ін'єкції до 30% або для заливки і масування до 20%. Ці добавки, як правило, містять в собі комбінацію фосфатів, стабілізаторів забарвлення – аскорбінову кислоту або її солі, і/або нітрит натрію, смако-ароматичні компоненти. Компанія «МІЛОРД» рекомендує «ЛАКСА-гель 200» і «ЕлайТ-ПФ 310».

Для ін'єкції від 30% до 70% розсоли, крім перерахованих в першому пункті компонентів, містять гідроколлоіди – в основному карагенан, що виконують функцію гелеутворювача, і ксантан, стабілізуючий компонент розсолу, що перешкоджає витіканню розсолу з ін'єктованої сировини в процесі масування і термообробки. Компанія «МІЛОРД» пропонує в цьому випадку «ЛАКСА-гель 200 преміум» і «ЛАКСА-про 150Д».

Для ін'єкції понад 70% додатково будуть потрібні соєві білки (ізоляти або концентрати), тваринні білки (колагенові або білки плазми крові), молочні білки (казеінати або концентрати сироваткових білків), а також харчова клітковина або крохмаль. Ці компоненти можуть входити до складу розсільної добавки як індивідуально, так і в різних поєднаннях в залежності від призначення. Компанія «МІЛОРД» для цих цілей пропонує препарати «ЛАКСА-про 200Д» і «ЛАКСА-про 200Д-СБ».

Проблема, пов'язана з використанням для виробництва делікатесної продукції м'ясної сировини з пороком PSE, може бути вирішена за допомогою спеціалізованих фосфатних сумішей, що забезпечують вирівнювання рН при ін'єктуванні м'ясної сировини. На відміну від фосфатів, призначених для ін'єктування нормальної м'ясної сировини ( «Міфос 80»), фосфати для ін'єктування PSE м'яса мають більш високе значення рН і велику буферну ємність (тобто при однаковому дозуванні з «нормальними фосфатами» більшою мірою підвищують рН м'яса) – «Міфос 822». Ці фосфати входять до складу комплексних харчових добавок «ЛАКСА-гель 200 pse», «ЛАКСА-гель преміум pse», «ЛАКСА-про 150Д pse», «ЛАКСА-про 200Д pse».

Олександр Глущенко, комерційний директор «Технологія Трейд»:

«На українському ринку інгредієнтів ропні препарати можна розділити на дві групи:

• перша група – препарати для ін'єкції від 180% до 200% з виходом готового продукту понад 160%;
• друга група – для ін'єкції від 130% до 150% з виходом 115-130%.

«Торговий Дім «Технологія Трейд» для виробників делікатесів пропонує наступні препарати:

«ПЛАЗстабіл Унібак ПП» ( «Гідроізол», Німеччина). Призначений для ін'єктування буженини, карбонату понад 180% і забезпечує вихід готового продукту понад 150%;

«ПЛАЗстабіл Унібак СТ» ( «Гідроізол», Німеччина). Для ін'єктування жирної сировини (грудинка, щоковина) від 140% до 160% з виходом готового продукту від 115% до 135%.

Відмінною особливістю названих препаратів є відсутність у складі білків (як рослинних – соя, так і тваринних).

Для виробництва делікатесних продуктів з низьким відсотком ін'єктування ми пропонуємо розсольний препарат «АРО- мікс 65» ( «Аромадон», Росія). Цей препарат має ряд особливостей: відсутність білків, а також наявність у складі препарату дуже оригінального смаку. Названі продукти зайняли гідне місце на українському ринку у виробництві копченостей».