19.02.2013

Питання про вакуумну упаковку – «М'ясний бізнес», січень 2014

Знову і знову технологи ставлять риторичне запитання: як запобігти дефекту виділення вологи при упаковці делікатесної продукції в вакуумі? Що можна сказати з цього «популярного» питання, виходячи з сьогоднішніх реалій? Які препарати Вашого асортименту Ви рекомендуєте для виробництва делікатесів з різним відсотком виходу, розкажіть про їх особливості?

Олександр Веніамінович Глущенко, головний технолог компанії  «ТД «Технологія Трейд»

Закони фізики ніхто ще не відміняв. Природні явища залишаються в силі, але скоротити цей ефект відсотків на 50-60 можливо. Для цієї мети використовується плазма крові, яка є хорошим термостабілізатором і цей ефект не можна звернути, тобто плазма крові створює незворотну структуру в комплексі з м'ясними волокнами, яка і перешкоджає виділенню вологи при вакуумній упаковці, знижуючи при цьому її рівень на 50 відсотків. Рівень плазми крові в кінцевому продукті не повинен перевищувати піввідсотка.

Друга серія продуктів – це нове покоління розсолів препаратів серії «Унібак»: ці продукти, розраховані на рівень ін'єктування до 80-100 відсотків, також зменшують рівень виділення вологи до 50-60 відсотків при вакуумній упаковці, але цей ефект досягається за рахунок більш складних композицій фосфатів каррагинана і білків рослинного походження. Кожен продукт серії «Унібак» містить до 20 різних складових, які працюють в своєму температурному сегменті, що і призводить до його відмінних якісних показників.