15.04.2011

«Консерванти у виробництві ковбас і паштетів» – «М'ясний бізнес» травень 2011

Консерванти у виробництві ковбас і паштетів

Жорсткі вимоги до застосування харчових добавок у м'ясній промисловості не дозволяють виробникам використовувати сильнодіючі консерванти. Антиокислювачі, що застосовуються, уповільнюють процеси, що викликають псування жирів, проте роль консервантів в повній мірі виконати не можуть. Як бути?

За даними фахівців компанії «Технологія Трейд», наразі в харчовій промисловості використовується більше 30 видів консервантів. Найпоширенішими є солі (сполуки натрію і калію з хлором). Друга за популярністю – група антибіотиків, таких, як низин, пімаріцін, ніптаміцін і інші. Третю групу складають сульфатні сполуки калію і кальцію (піросульфат калію, сульфат кальцію, гідросульфіт натрію), які, крім ролі консервантів, виконують також функцію антиокислювачів. Четверта група – з'єднання сорбінової і бензойної кислот (сорбат кальцію, бензоат калію). У п'яту групу входять сполуки харчових кислот (яблучної, молочної, оцтової). Всі ці групи консервантів не наносять шкідливого впливу організму людини, що було підтверджено багатьма провідними університетами світу, – зазначають фахівці.

Є також класифікація консервантів в залежності від способу їх введення в продукт: для нанесення на поверхню оболонки або безпосередньо в фарш. При цьому існують універсальні препарати, які можна застосовувати як у виробництві ковбас і паштетів, так і в складі розсолів препаратів для виробництва цільном'язових делікатесів, а також для обробки оболонок, наприклад, натуральної кишкової.

Стабілізація крові і плазми крові

У зв'язку зі збільшенням багатьма виробниками м'ясної продукції потужностей по забою і первинній переробці худоби на своїх виробничих майданчиках, їх цікавить питання: які види інгредієнтів найбільш ефективні для стабілізації крові і плазми крові?

Відповідаючи на це питання, Сергій Стращенко, головний технолог компанії «Технологія Трейд» зазначає, що для стабілізації крові і плазми крові в м'ясній промисловості в основному використовується трьохзаміщенний цитрат калію або натрію, а також дігідропірофосфат натрію. «Особливості їх застосування полягають у тому, що перші два продукти добре розчинні не лише у водних розчинах, а й в складних білкових системах, таких, як кров і плазма крові. Середня витрата таких продуктів становить 8-12 г на 1 л, але з огляду на те, що вони є досить дорогими, в основному використовуються фосфатні похідні (пірофосфат натрію або калію) з розрахунку 4-6 г на 1 л розсолу».

Ці продукти ідентично вносяться в розчин, додаються в кров або плазму, завдяки чому відбувається дефібріляція (тобто відділення фібринових волокон від крові), крім того, всі продукти перешкоджають швидкому згортанню крові, що сприяє більш повному процесу її переробки.

Дуже широке застосування для стабілізації крові отримали інгредієнти фосфатної групи. «Для стабілізації крові (запобігання згортання) м'ясопереробниками найбільш часто використовуються фосфати натрію (Е 450, 451, 452), тому що вони володіють достатньою ефективністю і мають порівняно низьку вартість. Як правило, застосовується трифосфат натрію (Е 451). Його вносять у ємність для крові на початку збору і в процесі періодично перемішують для кращого розчинення», – розповідає В. Северин.

Коментар фахівця

Сергій Стращенко, головний технолог компанії «Технологія Трейд»:

«Колектив компанії «Технологія Трейд» спільно з ТОВ «Аромадон» (Росія) і компанією «SFINC» (Бельгія) розробив два консерванти: Куттер Дон 6 (ТМ «Аромадон») і Foodsafety Total (ТМ «Sfinc»). Обидва продукти були створені на базі комбінацій ацетатів, діацетатів і антибіотиків. Комбінація цих консервантів дозволяє не тільки впливати на традиційну мікрофлору, притаманну м'ясній сировині, а й на бактерії виду Bacillus Mesentericus, які завжди присутні в сипучих інгредієнтах. Дозування названого консерванта становить від 0,5-1,5 г на 1 кг фаршу, крім того, його використовують в розсолах препаратах, де він виконує додаткову роль стабілізатора забарвлення.

9% -м розчином цього консерванту обробляється будь-яка кишкова оболонка, що захищає її від передчасного псування, появи цвілі на поверхні. Крім того, оболонка, оброблена названими консервантами, стабілізує забарвлення поверхонь батонів після термообробки. Практичне використання названих консервантів підтвердили виробничі випробування на провідних підприємствах України.

Великим попитом користується і багатопрофільна добавка Куттер Дон 5, яка прибирає властивий холодильним камерам запах при посолі м'яса, прискорює процес дозрівання м'ясної сировини, а при обробці кишкової сировини – прибирає запах і смак, властивій їй, в кінцевому продукті, особливо це стосується яловичої кишкової сировини. Вона також прибирає білий наліт з поверхні кишківної оболочкі і нівелює ефект осалювання в рецептурах з великою кількістю жирної сировини».