23.01.2013

Нетермостабільность сосисок та сардельок – «М'ясний бізнес», листопад 2013

Важливими вимогами торгівлі і споживачів до сосисок і сардельок є щільність, особливо при їх повторній термообробці. Дуже значима термостабільність сосиски також і для виробників борошняних виробів з сосискою, адже технологічні умови на їх виробництво строго визначають, яким має бути співвідношення тіста і сосиски.

Фахівці відзначають наявність цілого ряду проблем, пов'язаних з так званою нетермостабільностью сосисок та сардельок при повторному розігріві. Це витікання бульйону при варінні, рихлість, втрата обсягу, втрата цілісності, щільності виробу (сосиска розвалюється) та інші.

На думку технологів, найчастіше такі проблеми зустрічаються в низькобюджетних рецептурах сосисок та сардельок, з високим вмістом борошна, крохмалю, м'яса механічної обвалки і з дообвалкою птиці, які мають низький вміст білка і не можуть повноцінно виконувати його функцію. Вони рекомендують бути обережними у роботі з низькобюджетними рецептурами і з дозуванням нетермостабільних тваринних білків, каррагінану, емульсій шкури, нізкофункціональних рослинних білків і інших нетермостабільних інгредієнтів.

На думку опитаних нами фахівців, проблема термостабільності сосисок та сардельок з високим рівнем замін, в тому числі з ММО і ММДО, є досить складною і вимагає індивідуального підходу. І в цілому рішення цього питання залишається дискусійним. Одні технологи переконані, що представлені на ринку добавки – свого роду «помічники» в цьому питанні, не можуть вирішити проблему, а тільки частково її маскують. Інші, виходячи зі своєї практики, все ж навчилися вирішувати цю задачу саме за допомогою коригувальних інгредієнтів і поділилися досвідом, як відновити термостабільність, використовуючи альгінатні системи, плазму крові, препарати на основі карбоксиметилцелюлози та інші. Відзначимо також, що, наприклад, в Китаї і Японії застосовується конжаковий Манан (конжакова камедь), якої, на жаль, немає в списку дозволених до застосування в Україні.

На думку фахівців, основним фактором, що захищає від утворення названих дефектів, є витримування балансу білка, жиру і вологи. На жаль, нерідкі випадки нетермостабільності при повторному розігріві і в дорогих видах сосисок та сардельок.

Детально про всі можливі способи підвищення термостабільності сосисок та сардельок, особливо низькобюджетних рецептур з високим вмістом ММО, і добавок, які сприяють вирішенню названої проблеми, ми попросили розповісти фахівців ринку.

Коментар фахівця

Олександр Глущенко, комерційний директор ТОВ «Торговий дім «Технологія Трейд»:

«Найважливішим фактором при виробництві сосисок та сардельок сировина, яка використовується. Для того щоб отримати якісний продукт, в рецептурі будь-якого сорту повинне бути присутнє м'ясо. Звичайно, тільки його наявності мало, тому компанія «Торговий дім «Технологія Трейд» пропонує термостабільні тваринні білки Pro Gel DI-95, Scan Gel SF-91 і Scan Gel SF-95 (Scanflavour, Данія).

Названі продукти володіють не тільки хорошими емульгуючими властивостями, вони також надають прекрасну щільну консистенцію продуктам, які вживаються в гарячому вигляді.

Сосиски і сардельки ж термостабільними самі по собі при використанні в рецептурах 100% м'ясної сировини. Але оскільки в більшості рецептур кількість м'ясної сировини менше, компанія «Торговий дім «Технологія Трейд» радить використовувати добавки, які підвищують термостабільність. Такими добавками є термостабільні стабілізуючі системи PLUSmulson Prot 300 і PLUSmulson Prot 300 F (Hydrosol, Німеччина). Названі продукти мають високі функціональні і емульгуючі властивості. Сосиски і сардельки, в рецептурах яких використовують вищезгадані добавки, при повторному варінні і підігріві в мікрохвильовій печі зберігають свою щільність, здатність до кусання і нарізання.