14.07.2013
Рассольные препараты - «Мясной бизнес», декабрь 2013
Не секрет, что импортное мясо, которое, по мнению технологов, лучше подходит для производства деликатесов, в 2013 г. существенно подорожало (от 10 до 20% и больше). В связи с этим производители отмечают значительное падение продаж деликатесной группы, и только те, кто смог удержать стоимость готового продукта на прежнем уровне, смогли в какой-то степени сохранить и продажи. Технологи интересуются, какие препараты могут помочь им в сложившейся ситуации? Попробуем выяснить, как можно подразделить представленные на рынке рассольные препараты, какие основные функции они выполняют, исходя из состава, для каких изделий больше всего подходят , применение каких именно добавок наиболее актуально в сегодняшних условиях и поможет сохранить прежнюю стоимость деликатеса?
Условно специалисты подразделяют средства для шприцевания на три основные группы. Первая - это простые рассольные препараты, представляющие собой комплексные смеси фосфатов, сахаров, стабилизаторов вкуса, цвета, предназначенные для изделий с минимальным выходом (грудинка, буженина и т.д.).
Вторая группа представляет собой средства для шприцевания, усиленные гидроколлоидами, и используется для производства изделий со средним выходом.
А третья группа препаратов имеет более сложный состав, содержит соевые, животные белки и предназначена для мясопродуктов с максимальным процентом выхода, а также для нивелирова- ния дефектов исходного сырья.
Специалисты компании «Вианокс» рассказывают, что самые простые рассолы для производства деликатесной группы состоят из соли, фосфатов, нитрита натрия и вкусо-ароматической части. При этом на них нельзя получить больших выходов, поскольку «рабочие» составляющие данного рассола (соль и фосфаты) могут «заставить» мясной белок принять лишь ограниченное количе- ство влаги. Именно потому в состав рассолов рекомендуют вклю- чать компоненты, которые не только работают с мясным белком, но и сами готовы задержать в мясе определенное количество влаги. Среди самых популярных таких ингредиентов выделяют камеди, крахмалы, растительные и животные белки, каррагинаны и пищевые волокна.
«Основная задача камедей в рассолах - это придание им опре- деленной вязкости. Чем гуще рассол, тем больше его остается в куске мяса после инъекции, однако и тем тяжелее его туда инъецировать. Именно потому надо соблюдать определенный баланс в их закладках, - говорит Сергей Костюк, технолог компании «Вианокс». — Крахмал в составе рассолов очень слабо влияет на холодные процессы, как правило, он просто распределяется в рассоле и постепенно оседает на дно. Поэтому крахмальные рассолы надо периодически перемешивать, чтобы более равномерно распределить их по массе рассола. При этом основная часть работы данного рассола заключается в том, чтобы связывать свободную влагу во время термической обработки. Однако чтобы получить от крахма- ла выгодный эффект, нужно отбирать низкозавариваемые крахмалы, которые клейстеризуются до 72°С. А растительные белки для инъекций, как правило, используют те, которые интенсивно связывают свободную влагу во время термообработки. Они очень хорошо подсушивают готовое изделие и убирают синерезис».
Достаточно давно одним из ключевых ингредиентов рассолов для производства цельномышечных деликатесов стал каррагинан. Основная его задача - стабилизация свободной влаги после термической обработки продукта, что придает готовому изделию плотность. Именно потому к выбору этого ингредиента технологам рекомендуют подходить с большой ответственностью. «Качественный каррагинан связывает лишнюю влагу за теми компонентами, которые ее отпустят во время нагрева, «страхуя» тем самым качество готового продукта, — уточняет Сергей Костюк. - К тому же недавно в наших предложениях появилась свежая новинка — каррагинан для рассолов, который в холодных процессах ведет себя, как классический каррагинан, однако при нагреве до 50°С и выше на- чинает интенсивно набирать вязкость. Этот момент очень актуален в контексте тех проблем, что в основном все составляющие при нагревании отдают влагу, и это провоцирует большие потери при термической обработке. При использовании таких каррагинанов увеличивается выход готовой продукции, уменьшается или пропадает совсем проблема синерезиса (отход влаги от продукта в процес- се его хранения)».
Технологи рассказывают, что пищевые волокна начали использоваться как составляющие рассолов относительно недавно. При работе с ними у производителей есть некоторые неудобства, связанные с тем, что клетчатка (целлюлоза) по своей природе нерастворима и постепенно оседает на дно емкостей с рассолами, поэтому для получения хороших результатов такие рассолы нужно периодически перемешивать. При инъекции волокна, которые попадают в мышцу, задерживают возле себя определенное количество рассола и не дают ему мигрировать во время термических процес- сов, увеличивая выход готовых изделий.
«Если речь идет о продукте с достаточно большим выходом, то в этом случае лучше применять рассольные препараты, рассчитанные на большие выходы, например, препараты для деликатесных копчено-вареных изделий из свинины, — считает Никита Показанников, главный технолог компании «Крист-Украина». — Если же планируемый выход готового продукта составляет около 40%, луч- ше использовать хорошо сбалансированную функциональную добавку с сильной каррагинановой группой. Основная рекомендация в выборе добавки — чтобы она была хорошо сбалансирована с точки зрения ароматики и фосфатной составляющей. Чаще всего, например, вопросы с превышением дозировки фосфатов могут возникнуть, если используется плохо сбалансированная по составу вкусо-ароматическая комплексная добавка, содержащая фосфаты».
Сделать деликатесы более доступными потребителю помогут, по мнению специалистов, рассольные препараты, содержащие и фосфаты, и каррагинаны, и белки различного происхождения, ведь они увеличивают выход готового продукта.
В целом же компоненты рассолов и их дозировка зависят от вида изделий, которые будут производиться, и от выхода, который производитель планирует получить.
Комментарии специалистов
Андрей Михайленко, менеджер-технолог компании «ТАНТАЛ»
«Добавки для инъецированной деликатесной продукции можно разделить на три группы:
Для инъекции до 30% или для заливки и массирования до 20%. Эти добавки, как правило, содер- жат комбинацию фосфатов, стабилизаторов окраски — аскорбиновую кислоту или ее соли, и/или нитрит натрия, вкусо-ароматические компонен- ты. Компания «МИЛОРД» рекомендует «ЛАКСА- гель 200» и «ЭлайТ-ПФ 310».
Для инъекции от 30% до 70% рассолы, кроме перечисленных в первом пункте компонентов, содержат гидроколлоиды — в основном каррагинаны, выполняющие функцию гелеобразователей, и ксантан, стабилизирующий компоненты рассола и препятствующий вытеканию рассола из инъецированного сырья в процессе массирования и термообработки. Компания «МИЛОРД» предлагает в этом случае «ЛАКСА-гель 200 премиум» и «ЛАКСА-про 150Д».
Для инъекции свыше 70% дополнительно потребуются соевые белки (изоляты или концентраты), животные белки (коллагеновые или белки плазмы крови), молочные белки (казеинаты или концен- траты сывороточных белков), а также пищевая клетчатка или крахмал. Эти компоненты могут входить в состав рассольной добавки как индивидуально, так и в различных сочетаниях в зависимости от назначения. Компания «МИЛОРД» для этих целей предлагает препараты «ЛАКСА-про 200Д» и «ЛАКСА-про 200Д-СБ».
Проблема, связанная с использованием для производства деликатесной продукции мясного сырья с пороком PSE, может быть решена с помощью специализированных фосфатных смесей, обеспечивающих выравнивание рН инъецированного мясного сырья. В отличие от фосфатов, предназначенных для инъецирования нормального мясного сырья («Мифос 80»), фосфаты для инъецирова- ния PSE мяса имеют более высокое значение рН и большую буферную емкость (т.е. при одинаковой дозировке с «нормальными фосфатами» в большей степени повышают рН мяса) — «Мифос 822». Эти фосфаты входят в состав комплексных пищевых добавок «ЛАКСА-гель 200 pse», «ЛАКСА-гель премиум pse», «ЛАКСА-про 150Д pse», «ЛАКСА-про 200Д pse».
Александр Глущенко, коммерческий директор «Техноло- гия Трейд»:
«На украинском рынке ингредиентов рассольные препараты можно разделить на две группы:
первая группа — препараты для инъекции от 180% до 200% с выходом готового продукта свыше 160%;
вторая группа — для инъекции от 130% до 150% с выходом 115-130%.
Торговый Дом «Технология Трейд» для производителей деликатесов предлагает следующие препараты:
«ПЛАЗстабил Унибак ПП» («Гидрозол», Германия). Предназначен для инъектирования буженины, карбоната свыше 180% и обе- спечивает выход готового продукта свыше 150%;
«ПЛАЗстабил Унибак СТ» («Гидрозол», Германия). Для инъектирования жирного сырья (грудинка, щековина) от 140% до 160% с выходом готового продукта от 115% до 135%.
Отличительной особенностью данных препаратов является отсутствие в составе белков (как растительных — соя, так и животных).
Для производства деликатесных продуктов с низким процентом инъектирования мы предлагаем рассольный препарат «Аро- микс 65» («Аромадон», Россия). Этот препарат имеет ряд особенностей: отсутствие белков, а также наличие в составе препарата очень оригинального вкуса. Данные продукты заняли достойное место на украинском рынке в производстве копченостей».