19.02.2013

Вопрос о вакуумной упаковке - «Мясной бизнес», январь 2014

Мартиросяна 16/14, г. Киев, 03186,  ООО «Биопром»  e-mail: Galina.shubina@gmail.com

Снова и снова технологи задают риторический вопрос: как предотвратить дефект выделения влаги при упаковке деликатесной продукции в вакууме? Что можно сказать по этому «популярному» вопросу, исходя из сегодняшних реалий? Какие препараты Вашего ассортимента Вы рекомендуете для производства деликатесов с различным процентом выхода, расскажите об их особенностях?

Александр Вениаминович Глущенко, главный технолог компании ТД «Технология Трейд»

Законы физики никто еще не отменял. Природные явления остаются в силе, но сократить этот эффект процентов на 50-60 возможно. Для этой цели используется плазма крови, которая является хорошим термостабилизатором и этот эффект не обратим, т.е. плазма крови создает необратимую структуру в комплексе с мясными волокнами, которая и препятствует отделению влаги при вакуумной упаковке, снижая при этом уровень на 50 процентов. Уровень плазмы крови в конечном продукте не должен превышать полпроцента. 

Вторая серия продуктов – это новое поколение рассольных препаратов серии «Унибак»: эти продукты, рассчитанные на уровень инъектирования до 80-100 процентов, также уменьшают уровень отделения влаги до 50-60 процентов при вакуумной упаковке, но этот эффект достигается за счет более сложных композиций фосфатов каррагинана и белков растительного происхождения. Каждый продукт серии «Унибак» содержит до 20 различных составляющих, которые работают в своем температурном сегменте, что и приводит к его отличным качественным показателям.