01.06.2008

Животные и соевые белки

Тема номера: “Животные и соевые белки на рынке мясопереработки”

Еще в конце 2007 года в связи с перебоями в поставках на рынок Украины свиной шкурки, которая широко использовалась для приготовления эмульсий, и существенным повышением цен, перерабатывающие предприятия начали пробовать применять в производстве высокофункциональные животные белки. Их использование позволяло исключить риск бактериальной обсемененности производимых продуктов и во многом облегчало технологический процесс. Несмотря на высокую стоимость животных белков (в среднем в 3-5 раз дороже соевых), они начали активно использоваться крупными МПЗ. Увеличилось их использование и в первом полугодии 2008 года, что было связано с дефицитом и нестабильностью на рынке мяса. В частности, многих технологов в ожидании введения в действие ДСТУ интересовал вопрос: сможет ли использование животного белка увеличить массовую долю белка в мясном продукте и может ли быть выявлено его использование в готовом продукте в лабораторных условиях? (Ответы на эти вопросы частично можно найти в статье “Структурно-функциональные особенности животных белков для мясной промышленности”, стр. 44).

Несмотря на негативное отношение к ГМ-продуктам, которые часто ассоциируются именно с соей, и рост цен на мировом рынке, спрос на соевые белки в Украине, как отмечают многие технологи, по-прежнему высокий. Можно ли говорить о существовании “конкуренции” между соевыми и животными белками? Поставщики говорят, что животные белки имеют более высокую гидратацию (1 к 15-25), в зависимости от вида продукта и способа применения (холодная или горячая вода), но цена животного белка существенно выше. Безусловно, уступают они и по содержанию белка, и по аминокислотному составу соевым белкам. Какие отличительные особенности технологии применения соевых и животных белков и как обстоят дела на рынке этих продуктов в целом, мы попросили ответить участников рынка.

1. Как Вы оцениваете ситуацию на рынке соевых белков в Украине сегодня?
2. Насколько актуальна в современных условиях проблема негативного отношения к ГМ-продуктам в Украине и как это отражается на спросе на соевые белки? Как изменилось потребление соевых белков (в %) в первом полугодии 2008 года?
3. Как Вы оцениваете ситуацию и предложение на рынке животных белков в Украине? Насколько (в %) возросло потребление данного вида белков в первом полугодии 2008 года?
4. Какие технологические особенности применения соевых и животных белков в мясной промышленности следует отметить?

Роман Квашенко, директор компании “Технология Трейд” (эксклюзивного дистрибьютора компании “Аромадон” (Россия) и официального представителя компании Scanflavour as (Дания):

1-2. На данном этапе компания “Технология Трейд” практически не осуществляет поставок соевых белков, и поэтому нам сложно комментировать ситуацию на этом рынке. Единственное, что могу отметить: рост цен и некоторую нестабильность поставок, которую заметили и другие участники рынка. Таможенная пошлина в этой группе не пересмотрена и составляет 5%. Что касается контроля наличия в составе соевых белков ГМ-компонентов, то здесь есть ряд нюансов и самый важный из них — сложность проведения такого контроля. Ведь в Украине очень мало лабораторий, которые могли бы его осуществлять. Кроме того, стоимость проведения анализа на наличие ГМ-компонентов очень высокая и на сегодня составляет от 2000 до 3000 грн за одну партию продукта.

3. Увеличение объема использования животных белков в Украине началось с конца 2007 года и было связано с перебоями в поставках свиной шкуры и значительным ростом цен на нее, что привело к более активному использованию высокофункциональных животных белков. Некоторым образом поспособствовал росту потребления животных белков дефицит и рост цен на мясное сырье в первом полугодии 2008 года.

Основным мировым производителем животных белков из свиной шкуры является Дания. Это обусловлено, прежде всего, высочайшим уровнем качества сырья и постоянным его наличием. Так, поголовье свиней в Дании насчитывает 25 млн, тогда как население всего 5 млн.

Лидерами в производстве животных белков являются две компании: Scanflavour AS, официальным партнером и дистрибьютором которой является компания “Технология Трейд”, и компания BHJ. Есть несколько других производителей, но их доля в общем объеме мирового производства животных белков очень мала и не заслуживает внимания.

В Украине также представлена продукция ряда других известных в мире компаний, но они производят различные смеси на основе животных белков и не имеют их собственного производства.

Также на рынке Украины представлен говяжий животный белок, но его функциональность значительно ниже свиного при более высокой цене, что не позволяет ему на равных конкурировать со свиным.

На мой взгляд, потребление животных белков в Украине в 2008 году выросло на 50%.

Без сомнения, культура использования “ЖБ” в Украине существует — практически все крупнейшие предприятия используют его в своем производстве. Но сфера применения “ЖБ” практически не имеет границ, и именно поэтому наша компания совместно с компанией Scanflavour AS регулярно проводит семинары в Дании, где наши клиенты могут убедиться в отличном качестве и чистоте “ЖБ” ТМ “ПРогель” и узнать современные способы использования “ЖБ”, что позволит им максимально оптимизировать технологические процессы на предприятии, снизить себестоимость и улучшить качество готовой продукции.

4. Мясоперерабатывающие предприятия активно используют животные белки с целью удешевления производимой продукции и повышения в продукте массовой доли белка. Причем их наличие не может быть определено в лабораторных условиях. Если ранее многие перерабатывающие предприятия широко использовали свиную шкуру, которая дешевле, чем гидратированная соя, и содержит определенную долю жира, то сегодня в связи с вероятностью бактериального обсеменения при использовании свиной шкуры, а также с более высокой технологичностью животных белков все большее предпочтение отдается именно последним. Это решение экономически оправдано, ведь приготовленная эмульсия на базе животного белка гораздо дешевле, чем аналогичная масса эмульсии, приготовленная с использованием свиной шкуры. Если для приготовления эмульсии мы используем свиную шкуру, то соотношение влаги и шкуры 1:1-2. Гидратация же животных белков в зависимости от используемой температуры воды составляет 1:10-20.

Что касается отличий соевых и животных белков, то я хочу отметить, что противопоставлять их ни в коем случае не стоит. Оба эти продукта широко используются в мясном производстве и имеют ряд отличительных особенностей, в частности, по гидратации и по использованию синтетических красителей. При использовании красителей гранулы на основе соевых белков приобретают неестественный блеск и выделяются на срезе продукта, а при использовании животного белка такого не происходит.