15.04.2011

«Консерванты в производстве колбас и паштетов» - «Мясной бизнес», май 2011

Консерванты в производстве колбас и паштетов

Жесткие требования к применению пищевых добавок в мясной промышленности не позволяют производителям использовать сильнодействующие консерванты. Применяемые же антиокислители, которые замедляют процессы, вызывающие порчу жиров, роль консервантов в полной мере выполнить не могут. Как быть?

По данным специалистов компании «Технология Трейд», в настоящее время в пищевой промышленности используется более 30 видов консервантов. Самыми распространенными являются соли (соединения натрия и калия с хлором). Вторая по популярности — группа антибиотиков, таких, как низин, пимарицин, ниптамицин и др. Третью группу составляют сульфатные соединения калия и кальция (пиросульфат калия, сульфат кальция, гидросульфит натрия), которые, кроме роли консервантов, выполняют также функцию антиокислителей. Четвертая группа — соединения сорбиновой и бензойной кислот (сорбат кальция, бензоат калия). В пятую группу входят соединения пищевых кислот (яблочной, молочной, уксусной). Все эти группы консервантов не оказывают вредного воздействия на организм человека, что было подтверждено многими ведущими университетами мира, — отмечают специалисты.

Есть также классификация консервантов в зависимости от способа внесения их в продукт: для нанесения на поверхность оболочки или непосредственно в фарш. При этом существуют универсальные препараты, которые можно применять и в производстве колбас и паштетов, и в составе рассольных препаратов для производства цельномышечных деликатесов, и для обработки оболочек, например, натуральной кишечной.

Стабилизация крови и плазмы крови

В связи с увеличением многими производителями мясной продукции мощностей по убою и первичной переработке скота на своих производственных площадках, их интересует вопрос: какие виды ингредиентов наиболее эффективны для стабилизации крови и плазмы крови?

Отвечая на это вопрос, Сергей Стращенко, главный технолог компании «Технология Трейд», отмечает, что для стабилизации крови и плазмы крови в мясной промышленности в основном используется трехзамещенный цитрат калия или натрия, а также дигидропирофосфат натрия. «Особенности их применения состоят в том, что первые два продукта хорошо растворимы не только в водных растворах, но и в сложных белковых системах, таких, как кровь и плазма крови. Средний расход таких продуктов составляет 8-12 г на 1 л, но ввиду того, что они являются весьма дорогостоящими, в основном используются фосфатные производные (пирофосфат натрия или калия) из расчета 4-6 г на 1 л рассола».

Эти продукты идентично вносятся в раствор, добавляется кровь или плазма, происходит дефибриляция (т.е. отделение фибриновых волокон от крови), кроме того, все продукты препятствуют быстрому сворачиванию крови, что способствует более полному процессу ее переработки.

Очень широкое применение для стабилизации крови получили ингредиенты фосфатной группы. «Для стабилизации крови (предотвращение свертывания) мясопереработчиками наиболее часто используются фосфаты натрия (Е 450, 451, 452), т.к. они обладают достаточной эффективностью и имеют сравнительно низкую стоимость. Как правило, применяется трифосфат натрия (Е 451). Его вносят в емкость для крови в начале сбора и в процессе периодически перемешивают для лучшего растворения», — рассказывает В. Северин.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Сергей Стращенко, главный технолог компании «Технология Трейд»:

«Коллектив компании «Технология Трейд» совместно с ООО «Аромадон» (Россия) и компанией «SFINC» (Бельгия) разработал два консерванта Куттер Дон 6 (ТМ «Аромадон») и Foodsafety Total (ТМ «Sfinc»). Оба продукта были созданы на базе комбинаций ацетатов, диацетатов и антибиотиков. Комбинация этих консервантов позволяет не только воздействовать на традиционную микрофлору, присущую мясному сырью, но и на бактерии вида Bacillus Mesentericus, которые всегда присутствуют в сыпучих ингредиентах. Дозировка данного консерванта составляет от 0,5-1,5 г на 1 кг фарша, кроме того, его используют в рассольных препаратах, где он выполняет дополнительную роль стабилизатора окраски.

9%-м раствором этого консерванта обрабатывается любая кишечная оболочка, что предохраняет ее от преждевременной порчи, появления плесени на поверхности. Кроме того, оболочка, обработанная данными консервантами, стабилизирует окраску поверхностей батонов после термообработки. Практическое использование данных консервантов подтвердили производственные испытания на ведущих предприятиях Украины.

Большим спросом пользуется и многопрофильная добавка Куттер Дон 5, которая убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса, ускоряет процесс созревания мясного сырья, а при обработке кишечного сырья — убирает запах и вкус кишсырья в конечном продукте, особенно это касается говяжьего кишсырья. Она также убирает белый налет с поверхности кишоболочки и нивелирует эффект осаливания в рецептурах с большим количеством жирного сырья».