23.01.2013

Нетермостабильность сосисок и сарделек - «Мясной бизнес», ноябрь 2013

Важным требованиям  торговли и потребителей к сосискам и сарделькам является плотность,  в особенности при повторной термообработке. Очень значима термостабильность сосиски и для производителей мучных изделий с сосиской, ведь ТУ на их производство строго определяет, каким должно быть соотношение теста и сосиски.

Специалисты отмечают наличие целого ряда проблем, связанных с так называемой нетермостабильностью сосисок и сарделек при повторном разогреве. Это вытекание бульона при варке, рыхлость, потеря объема, потеря целостности, плотности изделия (сосиска разваливается) и др.

По мнению технологов, чаще всего такие проблемы встречаются в низкобюджетных рецептурах сосисок и сарделек, с высоким содержанием муки, крахмала, мяса механической обвалки и дообвалки птицы, которое имеет низкое содержание белка и не может полноценно выполнять его функцию. Они рекомендуют быть осторожными в работе с низкобюджетными рецептурами и с дозировкой нетермостабильных животных белков, каррагинанов, эмульсий шкуры, низкофункциональных растительных белков и др. нетермостабильных ингредиентов.

По мнению опрошенных нами специалистов, проблема термостабильности сосисок и сарделек с высоким уровнем замен, в том числе с ММО и ММДО, является достаточно сложной и требует индивидуального подхода. И в целом решение данного вопроса остается дискуссионным. Одни технологи уверены, что представленные на рынке добавки — «помощники» в этом вопросе, не могут решить проблему, а только частично ее маскируют. Другие, исходя из своей практики, все же научились решать эту задачу именно с помощью корректирующих ингредиентов и поделились опытом, как восстановить термостабильность, используя альгинатные системы, плазму крови, препараты на основе карбоксиметилцеллюлозы и др. Отметим также, что, например, в Китае и Японии применяется конжаковый манан (конжаковая камедь), которого, к сожалению, нет в списке разрешенных к применению в Украине.

По мнению специалистов, основным фактором, защищающим от образования данных дефектов, является выдерживание баланса белка, жира и влаги. К сожалению, нередки случаи нетермостабильности при повторном разогреве и в дорогих видах сосисок и сарделек.

Детально обо всех возможных способах повышения термостабильности сосисок и сарделек, в особенности низкобюджетных рецептур с высоким содержанием ММО, и добавках, способствующих решению данной проблемы, мы попросили рассказать специалистов рынка.

Комментарий специалиста

Александр    Глущенко,    коммерческий    директор    ООО «Торговый дом «Технология Трейд»:

«Самым важным фактором при производстве сосисок и сарделек является используемое сырье. Для того чтобы получить качественный продукт, в рецептуре любого сорта должно присутствовать мясо.  Конечно,  одного  этого  мало,  поэтому  компания «Торговый дом «Технология Трейд» предлагает термостабильные животные белки Pro Gel DI-95, Scan Gel SF-91 и Scan Gel SF-95(Scanflavour, Дания).

Данные продукты обладают не только хорошими эмульгирующими свойствами, они также придают прекрасную плотную консистенцию продуктам, употребляющим в горячем виде.

Сосиски и сардельки термостабильны сами по себе при использовании в рецептурах 100% мясного сырья. Но по скольку в большинстве рецептур количество мясного сырья меньше, компания Торговый дом «технология Трейд» советует использовать добавки, которые повышают термостабильность. Такими добавками являются термостабильные стабилизирующие системы PLUSmulson Prot 300 и PLUSmulson Prot 300 F (Hydrosol, Германия). Данные продукты обладают высокими функциональными и эмульгирующими свойствами. Сосиски и сардельки, в рецептурах которых используют вышеупомянутые добавки, при повторной варке и подогреве в микроволновой печи сохраняют свою плотность, кусаемость и нарезаемость.